[8 января 2010] Блюда из лося, косули, кабана
Налить в кастрюлю оливковое масло и положить половину порции сала. Вымачивайте рис в течение 1 ч, затем слейте воду. Мякоть шиповника можно заморозить. Очистите картофель, порежьте тоже кружочками 1/2 см толщиной. Замесить крутое тесто из муки, яйца и 1 ст. ложки воды, тонко раскатать и нарезать лапшой.
Затем переложить ее на блюдо, залить соусом, посыпать рубленой зеленью. Компоненты перед смешиванием должны быть охлаждены до 5-8°C.
Маринованный перец нарезать полосками. Когда забродит, процедить через марлю, разлить в бутылки, положив в каждую по 2 - 3 изюминки, хорошо закупорить, вынести на холод. Остудив куксу таким образом, откинуть ее на дуршлаг и дать воде полностью стечь. Добавить сушеный тимьян, соль, кайенский перец, перемешать, влить горячий бульон. Подавать в бульоне, в котором они варились, или использовать как приправу к супу.
Из этого теста выпекать блины. Бульон процедить, чеснок растолочь и соединить с бульоном. Картофель нарезать кусочками и смешать с маслом в блюде для жарения.
Сверху - другую половину масла и вновь переложить пласт. Разрезать дыню пополам и вынуть семена. Хранить ее можно в небольших деревянных ящиках, устланных пергаментной бумагой. Куриное мясо и яблоки нарезать маленькими кубиками. В кастрюлю положить хорошо очищенные, промытые и мелко нарезанные латук и щавель.
Икру посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, украсить кружочками помидоров. Аккуратно вмесить взбитые в крепкую пену сливки, переложить в гофрированную форму, замораживать в мороженице 30 минут. Добавить вино, довести до кипения. Черный хлеб без корки нарезают фигурными кусочками (ромбами, полумесяцами), посыпают солью и жарят на сковороде в растительном масле 3-5 минут. При помощи шумовки достать фрикадельки и дать стечь жиру. Готовое жаркое выложить в глубокое блюдо или в кляр, залить соусом, в котором оно тушилось, украсить зеленью. Перед подачей к столу влить газированную воду. Затем бульон процедить и приготовить желе. Завитый жгутом рулет укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный маслом. Тщательно перемешайте.
Снять с плиты, добавить масло, ванилин. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачиваем 2-3 часа в дважды сменяемой воде, заливаем свежей водой и доводим до кипения.
Желатин замочите в холодной кипяченой воде до набухания. Обжариваю лук с морковкой на большой сковороде с высокими бортами, на растительном масле. Масла должно быть столько, чтобы мясо было погружено в него до середины.
Закупорить пробкой или плотно закрыть завинчивающейся крышкой. В постные дни вместо молока тесто готовят на воде. Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить.
Перед подачей на стол выложить на блюдо и украсить вокруг взбитыми в пену 400 г сливок. Сменить воду и варить бобы 2 часа, накрыв крышкой. В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, затем вводят подготовленный желатин.
Зелень петрушки и зеленый лук промыть и мелко нарезать. Смешайте яблоко, орехи, мед, сладкое красное вино и лимонную цедру, приправьте корицей.
Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и мелко порезать.
В большой миске венчиком или вилкой взбить яйца, добавить пармезан, перец и соль и смешать с картофелем. Испечь четыре коржа. Сыр нарезать полосками и равномерно распределить на лепешке. Стряхнуть лишний крахмал. Наливку с затвором выдерживают 15-20 дней до-полного прекращения брожения. Если классические куриные грудки не надоели, вполне можно запечь и их. Залить соусом картофель и тушить под крышкой при 100% мощности 2,5-4 минуты.
Затем добавить мед и прокипятить. При этом сформовать край высотой 4-5 см. На том же масле обжарить морковь и лук в течение 2-3 мин.
Смажьте сковороду с высокими краями жиром, вылейте тесто и выпекайте в течение 25 минут в хорошо разогретой духовке. Половинки плотно уложить в чистые сухие банки, немедленно залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для стерилизации.