[27 февраля 2010] Блюда из мозгов
Изжарить утки в кастрюле в 2-3 ложках масла с кореньями, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6-7 мелко изрубленных сардинок, влить 1/4-1 стакан столового французского вина, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки. Томаты маринуют и различной степени зрелости: бланжевые, розовые и красные. Салат выложить в салатник горкой и украсить ломтиками сельди, яйцами, зеленым салатом. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена черной горчицы.
Треть сиропа охлаждают до 80-90°C. Окунуть 1 кусок курицы в белок, положить в пакет и потрясти, чтобы она покрылась панировкой.
Добавить мелко нарубленную зелень (петрушки, укропа, кинзы), можно добавить асафетиду, молотый душистый перец. После этого кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть и слить воду.
Картофель, лук и морковь очистить и нарезать кубиками. Жир порезать, положить на сковороду, добавить растительное масло и перетопить.
Сварить овощной бульон из спассерованных корнеплодов до готовности, засыпать грибную муку, помешивая бульон, добавить специи и спассерованный лук, варить 10-15 минут. Приготовленный соус разлейте в небольшие соусники. Поставить, накрыв, в холодильник на 2 часа для настаивания. Перед подачей к столу положить в компот тертую цедру 1 лимона. Положите огурец на друшлаг, чтобы вытекла лишняя жидкость. Снять кастрюлю с огня.
Перемешать творог, сахар и лимонный сок. Затем мясо нанизать на шампуры вперемежку с салом и обжарить на углях или на решетке. Зелень промоем, осушим и свяжем вместе с лавровым листом. Запекать в разогретой духовке на слабом огне. Тосты разложить на тарелке и нагревать на полной мощности 1/2-2 мин, пока сыр не расплавится.
Небольшой чашкой вырезать кружки и смазать их смесью яичного желтка с молоком. Можно уложить продукты горкой, украсить дольками соленых или консервированных помидоров и зеленью. На разогретом в сотейнике оливковом масле обжарить нарезанную кубиками ветчину и ломтики хлеба, затем добавить нарезанный чеснок.
В отдельной миске смешайте уксус, горчину, соль и перец, добавьте подсолнечное масло, всыпьте туда же нашинкованный лук-шалот. Шампиньоны варить 10 минут, добавить перец, затем воду слить, а грибы остудить. Готовый фарш охладите и выложите на кружки теста. Грибы свежие перебрать, удалить пленки, вымыть, вытереть насухо, опустить в кипящее растительное масло на 2-3 минуты. Соленую рыбу вымачивать в холодной воде 20-24 ч, меняя воду 3-4 раза. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать маленькими кусочками. Из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде горки) взбитым рокфором. Приправить кашу солью и перцем и остудить.
Орехи смолоть. Середину еще теплого изделия заполнить отцеженными консервированными фруктами или взбитыми сливками, после чего можно подавать его на стол как изысканный десерт.
Грудинку порезать кубиками и растопить. Всыпьте муку и быстро замесите тесто. В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть с сахаром, добавить сливки. Подавать на стол горячими со сметаной или острым соусом.