[30 января 2010] Блюда из мозгов
В отвар всыпать 0,5 ст. ложки соли, влить винный уксус и, дав закипеть, снять с огня; остудить.
Каперсы и корнишоны мелко порубить. На сковороде растопить 20-30 г сливочного масла, положить морковь, добавить воду и тушить до готовности. Остудить, добавить сахар, яйца и тщательно все вымешать. Подать горячей. Когда из гуся вытопится жир, в кастрюлю положить мелко нарезанный лук и тушить его вместе с гусем, а затем залить водой так, чтобы продукты были погружены в жидкость, и варить до готовности гуся. Посуду укупорить и поставить на холод. Горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
Приготовить соус: лук нарезать ломтиками, обжарить на масле, всыпать толченые орехи и все вместе еще раз обжарить, затем в эту массу влить бульон или воду, добавить пряности, уксус (или лимонную кислоту) и подогреть. Сверху посыпьте мелко измельченными яйцом и зеленым луком. Помесить в течение минуты, добавив больше муки, если тесто будет слишком влажным или липким. Положить все в банку с закручивающейся крышкой и поставить на 1 день на наименее холодную полку холодильника.
Пассеровать морковь и лук на растительном масле.
Арбуз правильной круглой формы тщательно вымыть, аккуратно вырезать кружочек-крышку, ложкой выскрести мякоть (небольшими кусочками), удалить семечки. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. - 15 г).
Сливу (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымыть, удалить косточки, плоды распарить и тоже протереть через сито. Вымойте груши, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Охладить. Поджарьте ингредиенты.
Нужно следить, чтобы не раздавились зерна, т. к. мелкие ворсинки испортят повидло. Груши очистить, порезать маленькими дольками и прокипятить в сахарном сиропе с добавлением лимонной цедры. Зелень промыть, высушить и мелко нарубить. Когда масло стечет, перелить его обратно в вок и снова разогреть. Сыр, язык, огурец и охотничью колбасу нарежьте небольшими кусочками и перемешайте.
Все хорошо перемешать, выложить в смазанную маслом сковороду, разровнять поверхность, посыпать ее тертым сыром и запечь в духовом шкафу (30 мин). Сливки взбейте с соком лимона, а затем смешайте с цедрой, салат перемешайте со сливочной заправкой и дайте отстояться 30 минут. Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет прозрачным и на его поверхности начнут образовываться пузыри, посуду снять с огня, смалец процедить через частую цедилку или ткань и вылить в сухую жестяную посуду.
Все тщательно перемешайте и оставьте на 1 час, чтобы мясо успело пропитаться. Всыпать муку, взбить и поставить в теплое место подходить.
В сковороде, где жарились бифштексы, прожарить 2 столовые ложки муки, разбавить горячей водой и этой подливой залить бифштексы.
Яйца посолить, поперчить, взбить и поджарить на сковороде под крышкой омлет.