[7 марта 2010] Блюда из мозгов
После варки и небольшого охлаждения добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры. Целые баклажаны надрезать, положить в них топленое масло с солью, молотым черным перцем (при желании можно добавить мелко нарезанную зелень). Затем добавить лук и морковь и варить еще 10 минут. Процесс извлечения сока продолжается 50-55 мин. Продолжать варить на слабом огне, пока соус не закипит. Сливы освободить от косточек, слегка потушить в бульоне с корицей и гвоздикой так, чтобы они остались целыми; муку поджарить на масле до светло-коричневого цвета, развести бульоном, добавить к сливам, влить уксус (по вкусу).
Переложить готовую заправку в кастрюлю с картофелем, довести до кипения, влить полстакана (или больше, в зависимости от желаемой густоты рагу) кипятка и очень осторожно перемешать, чтобы не размять зерна фасоли.
К столу подавать с консервированными фруктами или соком.
Отдельно готовят сахарный сироп 15%-ной концентрации (на 850 г воды 150 г сахара). Помидоры протереть и стушить в масле. Сельдерей чистим и режем кубиками, зелень измельчаем. Варите около 35 минут. Желтки растереть с сахаром, добавить взбитые в пену белки, ром, под конец - манную крупу.
Решетку смажьте жиром или маслом и жарьте судака на решетке над раскаленными углями до образования хрустящей румяной корочки. Творог можно заменить адыгейским сыром, плавленными сырками - или любым другим сыром, но творог использовать лучше. Добавить клюкву, посолить, поперчить по вкусу и тушить еще 10 минут.
Готовое сало завернуть в чистую салфетку. яблоки и груши очистить от кожицы, вырезать у них сердцевину, сливы очистить от косточек и кожицы. яблоки и груши овощным ножом разрезать на ломтики, посыпать сахаром, перемешать, залить вином и оставить на 20 минут настояться. подавать в порционной посуде, посыпав измельченными жареными орехами. так же готовить и подавать ломтики апельсина и мандарина (апельсины и мандарины очистить от корки, нарезать ломтиками, затем ломтики разделить на 2 или 4 части). Смешать по вкусу с сахарным сиропом и отфильтровать. Приготовить 4 вида начинки: 1) рыбу размять вилкой до образования однородной массы, добавить майонез, тщательно перемешать, смазать нижний корж; 2) зеленый лук мелко нарезать, белки натереть на крупной терке, добавить 1 столовую ложку майонеза и смазать следующий корж; 3) натереть на крупной терке 2 яйца и 1 плавленый сырок, добавить измельченный чеснок, 1 столовую ложку майонеза и смазать следующий корж; 4)2 желтка и 1 плавленый сырок натереть на крупной терке, добавить 1 столовую ложку майонеза и смазать верхний корж. Крупу перебрать, смешать с сырым яйцом, чуть-чуть посолить, тщательно перетереть, выложить на доску или противень и высушить. За 2 минуты до окончания варки положить в суп мелко нарезанную зелень. утку помыть и ненадолго опустить в кипящую воду. дать воде стечь. изнутри утку натереть солью. порей помыть и нарезать по диагонали на кусочки длиной 5 см, имбирь очистить и нарезать очень тонким пластиночками. сложить утку вместе с другими ингредиентами в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы утка была полностью покрыта. довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1 час при закрытой крышке. вынуть утку, дать стечь бульону и поставить в холодильник. разрезать утку на порции, выложить на блюдо в виде целой тушки и подавать в качестве закуски со сливовым или абрикосовым соусом (см. «соусы»). Молоко, сливки и остальной сахар, непрерывно помешивая, довести до кипения и медленно вмесить венчиком в яично-сахарную смесь на горячей водяной бане. В последнем случае их разрезают на одинаковые кусочки длиной 2,5-3 см.
Бруснику перебрать, промыть и дать воде стечь. Репчатый лук очистить от кожицы, мелко нарезать. Грибы порезать, тушить в сковороде, добавить лук, сметану добавляем в два захода - за 10 и за 5 минут до готовности в конце посыпать зеленью (укроп, петрушка). Разогреть на сковороде растительное масло.