[28 июня 2009] Блюда из мозгов
Тесто разложить на подогретый и слегка смазанный маслом лист в виде небольших тонких блинчиков. Морковь, репу и петрушку нарезать кружочками и положить в кастрюлю.
Так сделать 3-4 слоя, сверху пенку не закрывать, а посыпать сахарным песком. Влить в миксер холодный кефир, сок черноплодной рябины, добавить сахарную пудру. Бланшировать 2 - 3 мин в кипящей воде и сразу остудить в холодной. Смесь на умеренном огне уварить до готовности (примерно 25-30 мин от начала кипения). Добавить перец чили, накрыть крышкой и варить, пока овощи и рыба не размягчатся. Пшено перебрать и трижды промыть теплой водой. Каждые 10 минут мешать и посыпать сахаром, всего использовать 1/2 стакана.
Непромытый рис до закладки предварительно пережарьте в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка. Когда рис набухнет и станет мягким, откинуть его на дуршлаг, обдать горячей водой и дать стечь. Когда рыжики опадут, доложить свежих. При необходимости добавить чуть-чуть воды.
Поверх сыра положить еще слой фарша. Мука в/с - 1000, маргарин - 156, сахар - 78, яйцо - 3 шт., кислое молоко 30, сода - 10, соль - 80, вода - 0,4 л. Затем снять бечевку, нарезать рулет ломтиками и разложить в плоской тарелке. Массу размешать и, пока не остыла, подать к столу. Положите все это в приготовленный бульон, добавьте спаржу, вскипятите и залейте полученной смесью курицу.
Тушить 2-3 мин на полной мощности.
Айран - прекрасный молочный напиток, весьма популярный в Азербайджане и в других областях Кавказского региона. Металлический лист смазать жиром, посыпать мукой и выпекать изделия в горячей печи.
Томить под крышкой 25-30 минут.
В готовый соус вводят сливки и сырой яичный желток.
Выдолбить баклажаны, вращая нож.
Остудить. Когда соль впитается, оботрите рыбу досуха салфеткой, обваляйте каждый кусок в муке и поджарьте на хорошо разогретой сковороде в растительном масле с обеих сторон. Дно и стенки шарлотницы смазать маслом, посыпать сухарями, обложить гренками. К креветкам, кроме кисло-сладкого соуса, можно подать соус молочный или молочный с луком, или сметанный, либо томатный соус.
Жарьте, помешивая, на среднем огне, сбрызгивая водой по мере необходимости, в течение 3-5 мин, пока масло не начнет отделяться и соус не станет однородным. Яйца сварить вкрутую, очистить и на 5 минут положить в соевый соус, все время их переворачивать. В огнеупорную емкость налейте растительное масло, положите в него подготовленные куски мяса. Подать с гренками. Приготовить тесто для пончиков и начинить пончики кремом, приготовленным из сыра следующим способом: на пару мешать до густоты - как и всякие яичные кремы - желток, сливочное масло, немного соли и натертый на терке швейцарский сыр. С нижней части белка срезаем небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и наполняем половинки белка массой на место желтка. Бульон от варки раков снимите с огня, немного остудите и процедите в отдельную посуду.
Очищенную мякоть задней ноги или корейки хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать ломтиками, жарить во фритюре до образования бледной корочки и откидывать. Обжарьте овощи на масле в течение 4-5 минут, постоянно помешивая. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, наконец добавить столового вина, 2-3 куска сахара. Когда яйца начнут густеть, посыпать, мелко нарезанным зеленым луком. Каждый слой смазать майонезом. Сверху посыпать рубленой зеленью.
Края фужера обмазывают яичным белком, макают в мелко рубленный укроп и осторожно вливают напиток.
Готовить в течение 10-12 мин на полной мощности. Филе промыть и разрезать на кусочки.
По окончании брожения, через 10-15 дней, емкость со свеклой следует закрыть крышкой и поставить в холодное место.