[26 апреля 2010] Блюда из мозгов
Сахар и смеси подают отдельно. Рис перебрать, промыть, замочить на несколько часов, еще раз промыть и отварить в подсоленной воде на полной мощности 10-12 мин.
Добавить тертую лимонную цедру и продолжать варить до тех пор, пока масса не станет такой густой, что опущенная в нее ложка будет стоять вертикально. Растопить на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла и поджарить на нем грибы. Из пресного теста с добавлением яйца приготовить домашнюю лапшу. Листья салата вымыть, нарезать соломкой. Добавить маринованные грибы, остальную клюкву, очищенные и нашинкованные соленые огурцы, пассерованный репчатый лук, масло. Все это вместе с мясом протереть через крупное сито в горячий процеженный куриный бульон, поставить на огонь и дать закипеть. Потом слить, остудить и почистить. Когда вино выпарится, добавьте мякоть помидоров, нарезанную ломтиками. Вскипятите его с морковью, петрушкой, перцем горошком и лавровым листом. В полученный соус введите большую часть анчоусов . Выложить в середину блюда крабов, вокруг уложить салат и украсить кружками помидоров и зеленым салатом. Мясо отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками. Помидоры, тушеные грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками, перемешать. Ломтики хлеба обжарьте на масле с одной стороны, а затем переверните, не снимая с огня. Освободить тушку 1,5-2 килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского), посыпанными майораном (в прорезы).
Замесить кремообразное тесто. Приготовить сироп из 0,5 фунта сахара и 2 стаканов воды, вскипятить, всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Яйца отварить, отделить белок от желтка и натереть.
Яблоки очистить, нашинковать брусочками или кубиками и потушить с сахаром и изюмом.
При отсутствии специального аппарата можно сделать приспособление из железа.
Оливковое масло слить со сковороды, положить в сковороду по 1 полной ст. ложке сливочного масла и 1. чайной ложке лимонного сока на каждый кусок, кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. На вермишель сначала положить свинину, на нее - свежие огурцы. Хрен очистить и измельчить на терке с мелкими отверстиями. Пока жарится мясная часть ассорти (2 мин), нашинкуйте чеснок, лук, кудрявую петрушку.