[22 сентября 2009] Блюда из мозгов
Подать с жареным или отварным картофелем, , клецками из манной крупы или с рассыпчатой пшеничной, рисовой или гречневой кашей. Варить на водяной бане в форме для пудинга, как варят обыкновенный пудинг. Тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Испеченные трубочки осторожно снять с металлических форм и сложить на доску.
Охлаждаем около 10 мин.
Крепкие сливы вымыть, всыпать в кипящий маринад, сварить сливы, выкладывать на блюдо по штучке, выбирая те, которые уже сварились. Сняв с огня, продолжают сбивание, пока крем не остынет. Готовое мясо, лук и яблочные шарики выложить на блюдо и накрыть фольгой. Капусту разделать и нарезать тонкими кусочками шириной 1 см. Обжаривать надо до образования золотистой корочки. К мясу добавить рубленый лук, острый томатный соус и жарить еще несколько минут, затем все положить в котел, залить кипятком так, чтобы вода едва покрывала мясо, и тушить. Подать с фруктовым соусом. Затем переложите крупу, влейте в нее стакан воды и опять оставьте на 15 минут. Поставьте решетку в холодильник на 2 ч. Окорок и бекон нарезать тонкими ломтиками. По готовности куски мяса вынуть из бульона на противень, полить частью сока, в котором они тушились, поместить в жарочный шкаф на 10-15 минут и часто поливать соком, в результате чего на поверхности ах образуется блестящая коричневого цвета корочка.
Баранину нарезать на кусочки, обжарить в масле, переложить в сотейник, добавить нарезанный лук, очищенные от семян и кожицы поджаренные помидоры, абрикосы без косточек, зелень, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности.
На дно банки уложить третью часть зелени и специй, а затем огурцы до половины банки. Разделить массу на 2 равные части. За 1 1/2 часа перед подачей положить 6 взбитых белков (добавить 1/4 ложки густых дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковородку, на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Блюдо подавать горячим.
Заправить кукурузным маслом и лимонным соком. За 10 минут до окончания варки в щи прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную приправу. Затем добавить его к грибам, влить сливки, уваривать их в течение 5 минут.
Воду слейте, овощи заправьте кипящим молоком, добавьте в суп сливочное масло и сахар.
В баранчик положить поджаренный на сливочном масле крутон, на него - жареный натуральный эскалоп, полить его томатным соусом, сверху положить жареные ломтиками помидоры и грибы и посыпать рубленой зеленью.
Из голов, хвостов и плавников рыбы сварить бульон, положив туда овощи, перец и лавровый лист. Пробовать соленые грибы можно не ранее, чем через месяц. 3/4 фунта самого лучшего растопленного масла мешать добела, обложить чашку льдом; вбить по одному 12 яиц, не переставая мешать, всыпать понемногу 1 фунт сахара, потом также понемногу 1 фунт муки. Отдельно сварить рис, смешать с яйцами. С помощью миксера вымешать в кашу. Добавить кусочки курицы, накрыть крышкой. После этого мясо, субпродукты, морковь, петрушку и лук извлечь из бульона и остудить.
Добавить приправы и залить горячим маринадом: на 1 л воды - 50 г сахара, 2 ст. ложки сухой горчицы, вскипятить, добавить 100 г 9% уксуса и снять с огня.
Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. На дно рюмки положите измельченный лед. Компоненты, указанные в рецептуре, смешивают в коктейлевзбивалке 1 мин при частоте вращения мешалки 8,5-9 тыс. об/мин. Смешать яйца, сливки, сахар, соль и водку, влить все это в миску с мукой и замесить крутое тесто. Положить в стакан 3-4 кусочка кристаллизованного льда. На блюдо выложить слоями огурцы, помидоры, кусочки сельди и лук. Затем обкатать в муке, обмакнуть во взбитом яйце и обжарить на слабом огне. Когда мясо будет почти готово, прибавить кабачки, нарезанные ломтиками толщиной 1 сантиметр и продолжать варить до готовности на слабом огне.