Судак в кокильницах

Из полученного теста сформовать овальные или круглые лепешки, обвалять их в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон в перекаленном жиру или растительном масле до образования румяной корочки.

Уложить слоями подготовленную вермишель и мясной соус, перемежая слои ломтиками сыра. Разделать из нее небольшие «котлетки». Опустить ее в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, варить 20-25 мин на несильном огне. Готовят крем: взбивают холодную сметану и сахарный песок. Тушить на слабом огне 15-20 минут, влить 500 мл бульона, который остался после кипячения артишоков, кипятить еще 10 минут. Довести до кипения в средней кастрюле: 2 стакана чистой воды 1/8 чайной ложки соли 2 столовые ложки сухофруктов - подойдут изюм или сушеные яблоки . Залить кипятком и дать покипеть 20 мин. Если она слишком густая, добавим немного сметаны. Горох на сутки замочить в воде.

Добавить соль, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, немного теплой воды. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 10 минут. Желатин размягчить в холодной воде.

После выдержки рыбу вынуть из тары, промыть чистой холодной водой, закрепить на рейках и подвесить под навесом в тени на проветриваемом месте.

Выложите сверху по 1 чайной ложке икры. Посыпьте зеленью петрушки. Тесто плотно прижать к формочкам и наколоть в нескольких местах вилкой. Лук очи­стить, нарезать кольцами и пожарить на растительном масле до золотистого цвета. Подать сливки или молоко, сливки взбить, влить по капле уксус, заправить солью и красным перцем. Подавать к коньяку. Очистить яблоки от кожуры, разрезать на 4 части и, вынув сердцевину, нарезать ломтиками, затем сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Примечание. Кусок осетрины с самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду коренья; ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, скропить растопленным маслом, вставить в горячую печь. Затем пропускают через мясорубку. Жарить с обеих сторон 20-25 минут на разогретом растительном масле. Желатин замочить в холодной воде. Затем отварить вкрутую яйцо: белок изрубить, а желток протереть сквозь сито и смешать со сметаной или майонезом. Варите 1 1/2 ч. Грибы промыть в проточной воде и измельчить. Рулеты сварить в остро заправленной перцем воде до готовности (примерно 10 минут). Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.