[1 декабря 2009] Блюда из печени
Салат готовится непосредственно перед подачей на стол. Взбейте смесь миксером, посолите по вкусу. Разливают в горячие стеклянные полулитровые банки, накрывают прокипяченными крышками и пастеризуют при 95 °C 20 мин. Тушку птицы выпотрошить, вымыть, обсушить, нарубить средними кусочками. Охладите, очистите эти продукты. Снимают с огня и, продолжая взбивать, остужают до температуры парного молока. Смочите дно коржа вишневым ликером, в котором настаивались ягоды, выложите половину порции крема, посыпьте 4 ст. л. ягод и покройте оставшимся кремом. Груши очистите, полностью вырежьте сердцевины, мякоть нарежьте не очень тонкими дольками. Пропустить все ингредиенты через мясорубку 2 раза, хорошо перемешать.
Тесто выложите на смазанную жиром или маслом форму. Крахмал развести молоком и вылить в сырную массу, перемешать. Рядами уложить подготовленные овощи: огурцы (не длиннее 8 -10 см), помидоры (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок, корень петрушки. Желтки растереть с сахаром, подлить немного горячего вина, взбивая веничком.
Сначала смешать в кастрюле воду и крахмал. Довести куриный бульон до кипения, посолить и поперчить. Разделить тесто на две части, скатать в шары, посыпать мукой, покрыть перевернутой, сильно нагретой кастрюлей и оставить так на 15 минут. (Летом нагретой кастрюлей нельзя покрывать.) Между тем накрыть стол скатертью, предназначенной для приготовления слоеного теста, и посыпать скатерть мукой. Выпить одним глотком.
Промытый чернослив очистить от кожуры, удалить косточки, подлить несколько ложек воды и при постоянном помешивании варить, чтобы он полностью размягчился. Выжимают сок и сливают в большую бутыль или банку, прибавив 2-3 лимона, нарезанные ломтиками и без зерен. Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, натертой цедрой лимона, мукой и сметаной. Хрен вымыть, очистить и натереть. Соединить мелко нарезанные помидоры, рис и петрушку, посолить и поперчить. Положить лук в бульон. Виноград вымыть, обсушить, каждую ягоду разрезать на несколько частей, добавить творог, воду и перемешать. Говядину нарезают тонкими ломтиками, вареные грибы измельчают, яблоко очищают от кожицы и натирают на терке.