[9 ноября 2009] Блюда из печени
Придать тесту форму шара, завернуть в прозрачную пленку и положить в холодильник приблизительно на 30 мин.
При отпуске посыпают зеленью. Редис вымыть, нарезать тонкими кружками. Через 1-2 дня квас процедить, если добавлены дрожжи, или вынуть хлеб, если его опускали в квас. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, вырезать 12 остроугольных треугольников и скатать их в рожки, начиная с широкого края. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой баранину, свинину и костный мозг. В качестве гарнира к этому блюду превосходно подойдут спагетти или отварные макароны.
Разогретую массу слегка посолить и добавить соду, погашенную уксусом. Промыть 3/4 кг черешен и удалить косточки. Креветки разморозьте. Трубач или кальмар нашинкуйте соломкой, папоротник обжарьте с репчатым луком. Подают плов в горячем виде. Тесто вымесите еще раз и выложите в смазанную форму на половину ее высоты.
Вытащив сковороду, остудите полуготовые изделия. По всей длине полоски теста, отступив 3-4 см от края, положить с промежутком 2 см фарш в виде шариков, накрыть свободным краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать металлической выемкой вареники. Приправьте бобы оливковым маслом, лимонным соком, посолите и поперчите по вкусу, положите в блюдо, в котором вы будете подавать еду к столу.
Зразы жарят на оставшемся растительном масле до золотистой корочки, затем вливают немного воды, добавляют морковь, пассерованный помидор, мучную пассеровку, солят, перчат и тушат до готовности. Очищенный и вымытый лук измельчить, выложить в сковороду с разогретым маслом или смальцем и обжарить до золотистого цвета.
Затем уложите фасоль на блюдо, добавьте толченый чеснок, сверху положите нарезанные кружочками помидоры и залейте все соусом. Разрезать ломтики апельсина пополам и украсить ими поднос с трубочками из ветчины. Блюдо поставить в духовку, разогретую до 160-180°C.
Мясо и кости для бульона хорошенько вымыть холодной водой, всю грязь, сор соскаблить ножом.
Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было разрыва кожи, вспучивания фарша, ее рекомендуется перед припусканием завернуть в марлю или пергамент. После настаивания (2-3ч) процеживают.
За 5 минут до конца варки добавить обжаренные цуккини с луком, ветчину, чернослив, лимонный сок и измельченную зелень укропа, заправить черным молотым перцем и кориандром (если нужно, подсолить).
У шампиньонов отрезать ножки, очистить и порубить.
Замесить тесто, разделить его на 5 частей, поставить на 20 мин на холод, раскатать и испечь в круглой посуде 5 одинаковых коржей. Замочите нарезанные морковь и картофель по отдельности в мисках с ледяной водой на 30 мин. Сахар добавляется по вкусу.
Чеснок натирают на мелкой терке и смешивают с майонезом, смазывают каждый ломтик хлеба. Муку просеять, добавить столовую ложку сахарной пудры, 50 г маргарина, желтки, соль, разведенные в теплом молоке дрожжи. Смешайте 300 г дрожжевого теста с мукой (100 г) и добавьте 2 ст. ложки оливкового масла.