[18 марта 2010] Блюда из печени
Голландский соус подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам. Через каждый час добавлять овощи в такой последовательности: измельченная морковь, измельченные свекла с перцем.
Курицу, потроха и лавровый лист вынуть из бульона, снять жир с поверхности. Картофель вымыть, обсушить на полотенце. Баклажаны порежьте вдоль на две части, извлеките мякоть с семенами, натрите половинки солью, через 30 минут промойте в воде. Посыпать сверху зеленью и поставить в духовку. Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край посолить, обжарить в жиру на сильном огне и дожарить в духовке. Все ингредиенты смешать, посолить по вкусу, заправить смесью растительного масла с уксусом. Дрожжи, сахар и 1 ст. л. муки, развести в теплой воде и поставить в теплое место на 10-15 мин. При подаче к столу на тарелки положить пельмени, заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. К блюду подать соевый соус.
Сыр, колбасу и огурец нарезать ломтиками, залить соусом и перемешать.
Подготовить форму (чудо, или форму для кекса - у которой в середине отверстие) - смазать ее маслом и обсыпать мукой.
Из рисовой каши сформовать лепешки. По желанию украсить рубленой зеленью. Добавить сухой тертый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолченных помидор, паприки, чайную ложку молотого черного перца и пол чайной ложки аниса, подлить пару ложек бульона. Готовый салат полить растительным маслом и подать к столу.
Сыр разрежьте на насколько кусков, положите в кастрюлю, залейте горячим молоком и проварите. Жарить на сильном огне 3 минуты до образования золотистой корочки, затем перевернуть и жарить с другой стороны еще 3 минуты до полной готовности. Выложить содержимое формочек на тарелки, на лепешки поместить томатный соус или соус бешамель. Отварить рассыпчато стакан риса, влить 2 столовые ложки масла, посолить, перемешать.
Сливки взбить в крутую пену.
После готовности рис окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Уложить их на тарелку и залить соусом, приготовленным следующим образом: спассеровать 3 ст. ложки муки с 4-5 ст. ложками жира, влить часть бульона, в котором варился язык, 1 стакан вина (можно и 2 ст. ложки уксуса). Жарьте на сковороде на сильном огне и с большим количеством жира, постоянно переворачивая.
На сильном огне дадим ему выкипеть примерно до 4 ст.л., снимем жир и обезжиренный мясной сок отставим. Переложить фасоль в салатник.
Опара бродит 3-4 часа, затем в нее добавляют 2-3 стакана воды, 30 г соли, еще 1 кг муки и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 часа.
Каждый кусок теста раскатать в полоску так, чтобы один конец был расширен. Добавить помидоры и обжарить их, пока не выпарится выделившийся сок, после чего положить туда же фасоль, полить по вкусу лимонным соком и совсем немного посолить. Обсушите куриную печень на кухонном полотенце.
Влить пиво и взбить, пока не образуется пена. Тесто должно быть жидкое, причем его лучше не домешать, чем перемешать, в нем могут даже оставаться комочки муки.
Отдельно поджарить нарезанный репчатый лук, смешать его с тушеной капустой, добавить измельченный лавровый лист. Целые баклажаны варить в кастрюле на слабом огне в небольшом количестве подсоленной воды до готовности - потемневшая кожица трескается при прикосновении. Это очень дорогая сладость, подаваемая маленькими квадратиками. Поверхность выровнять, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до готовности. Выпекайте в духовке 30-40 мин. При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в касы (по полкасы), добавить подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом. Подавайте охлажденными или комнатной температуры.
Не прекращая взбивать, тонкой струей всыпать муку. Затем прибавить перец по вкусу, уксус или лимонную кислоту. Лук и лучок покрошим. Нарезать этот торт, как и предыдущий, но более тонкими кусками.