[11 декабря 2009] Блюда из печени
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности. Соединить с необжаренной крошкой.
Слить масло из сардин и разложить на блюде.
Готовить в духовке 20 минут. Для приготовления кляра желтки взбивают с пивом, смешивают с мукой и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
К концу тушения положить очищенный, нарезанный кружками репчатый лук и недолго тушенные в воде ткемали (без косточек).
Мозги бланшировать, очистить, лук измельчить и тушить 5 минут при полной мощности со сливочным маслом под пленкой до золотисто-прозрачного цвета. Натереть цедру с половины лимона, взбить сливочное масло и смешать. Залить молотый кофе водой, поставить на огонь, довести до кипения. Из готового теста формуют шарики, кладут их швом вниз и расстаивают 20-25 минут. Добавить помидоры и тушить S мин.
Обсушенные клецки положить на смазанный маслом противень или в огнеупорную сковороду, залить соусом, посыпать остатками сыра и запечь в духовом шкафу до румяного цвета. После этого в обжаренные овощи влить воду, довести до кипения, заправить солью, уксусом, специями и кипятить 10-15 минут. Сливочное масло растопить в сковороде, размешать в нем муку, соль, горчицу и перец. Выпекать в вафельнице.
Сыр натереть на крупной терке.
Часть гарнира заправить майонезом и выложить на овальное блюдо. Яйца разрежьте поперек пополам зигзагом, выньте желтки. Вооружаемся большой ложкой. Все тщательно перемешать и из полученной массы сформовать круглые клецки. Противень смазать подсолнечным маслом, разложить кольца лука, сверху очень плотно друг к другу отбивные, на каждый кусочек - по половинке ананасного кольца, сверху смазать майонезом и потереть твердый сыр. Соединить все продукты, кроме ребрышек, в стеклянной посуде. Перед подачей переставьте домик на поднос, присыпанный сахарным песком. Накрыть крышкой и варить. Желтки протереть через сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Уложить в смазанный жиром противень, смазать поверхность яйцом и выпекать в духовке при умеренной температуре. Подавать в пиалах или тарелках, посыпав мелко нарубленной зеленью. Готовую смесь соединить со сливками и томатной пастой, измельчить с помощью миксера в однородную массу или протереть через сито, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
Грибы отварить в подсоленной воде.
Свежую клубнику (или малину) протереть через сито, воду вскипятить и добавить сахарный песок, влить разведенный в холодной воде крахмал, проварить до загустения, добавить ягодное пюре, размешать и охладить. Вынуть осторожно вместе с решеткой, снять, уложить на длинном плоском блюде. Выдержать в течение недели. Хорошо перемешать. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить свеклу, соль, сахар, тмин, лимонный сок и тертую лимонную цедру по вкусу, перемешать и прогреть. Отдельно подайте сметану. В овощной отвар добавить молоко (1/4 стакана), нагреть до кипения, всыпать крупу и варить кашу, помешивая, до готовности. Сельдь хорошо вымочить, удалить внутренности и снять кожу; мелко порубить и смешать со сметаной, растительным маслом и творогом.
Смешать все приготовленные овощи с горошком, зеленью и вином, все вместе тушить 5 мин, затем оставить остывать. Мясо выложить на блюдо, прикрыть фольгой, вокруг выложить тушеный лук, чеснок, оливки, маслины.
После этого щуку уложить в бульон, в котором варились кости (перед этим его процедить) и припустить на медленном огне так, чтобы бульон еле-еле кипел. Выложить рулетики на сервировочное блюдо и подавать к столу. Добавить яйца, смешать. Когда булочка остынет, нарезать ее тонкими ломтиками, разложить на листе и подрумянить в духовке. Все тщательно перемешать.
Вынимать готовые хинкали шумовкой и подать на стол горячими. Затем бочку, если это необходимо, долить рассолом и поставить в подвал или другое холодное помещение.