[28 февраля 2010] Блюда из печени
Дрожжевое тесто положить на смазанный жиром противень, защипав край.
Когда будет готов, сложить на блюдо, а на противень всыпать 1 столовую ложку муки и помешивать, добавляя понемногу оставшуюся сметану.
Кашу разложите по тарелкам, сверху посыпьте черносливом. Устриц тщательно промыть, залить водой, добавить лук, душистый перец, соль и лимонный сок. Желтки разотрите с сахаром и взбейте миксером до светло-желтого оттенка. Смешать с нарезанной капустой, морковью, ветчиной или копченой грудинкой и варить до готовности. Готовый салат выложить горкой на сервировочное блюдо, вокруг разложить кружки помидора и яиц и украсить зеленью петрушки.
Смешать жареные баклажаны, лук, грибы и сметанный соус, выложить в порционную огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь. Нагреть в большой сковороде 1 1/2 столовые ложки гхи. Филе морского языка промыть, нарезать порционными кусками. Рассчитано на большое число гостей.
В этот момент нужно начать внимательно следить за гхи (оно может очень быстро сгореть). Из каждой половинки вынуть верхние лепестки.
Бульон от варки рубца или свиных желудков не использовать. Желтки растереть с сахаром добела, всыпать молотые ржаные сухари, муку, размешать, добавить тертый шоколад и взбитые в крепкую пену охлажденные белки, осторожно перемешать и переложить в форму, смазанную маслом (дно выстлать белой бумагой, слегка смазав ее маслом). Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. После этого массу охладите, положите яйца, растопленное сливочное масло, сахар и тщательно перемешайте.
Лук нарезать полукольцами и обжарить.
Так как процесс уваривания достаточно длительный, его можно проводить в несколько приемов в течение 1-2 суток. В сковороду всыпать муку, влить бульон или кипяченую воду, томатную пасту, сметану и довести до готовности.
Добавить сахар, довести до кипения и охладить. Сварить несколько штук картофеля средней величины, очистить от кожуры и нарезать маленькими кубиками. Петрушку вымыть, стряхнуть воду и нашинковать. Готовым фаршем заполнить перец, уложить его в банки и залить холодным рассолом. Для маринования следует отобрать мелкие луковицы, хорошо использовать лук-шалот. Вынуть противень из духовки, накрыть перец влажным полотенцем и оставить на 5 минут. Последующие операции те же, что и при варке варенья двукратным способом. Положите в воду кости с крупно нарезанным луком и специями. Взбить маргарин с сахарной пудрой, желтками, в конце добавить растопленный шоколад, какао, ванилин, соль.
Нарезать помидоры и огурцы, брынзу нарезать кубиками или раскрошить. Всыпать муку и быстро вымешать венчиком, чтобы не было комков.
Форму поставить на решетку в духовку, на средний уровень.
Мясо нарезать на порции величиной с ладонь и отбить. В отвар положить сахар, цедру, нарезанные дольками или кружочками апельсины и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить до готовности 10-15 мин. Одну треть нужного количества брусники можно заменить яблоками. Кочан цветной капусты очистить, промыть, разобрать на кочешки, поместить в кастрюлю, посолить и варить 15 минут. Куски рыбы весом более килограмма надо варить 1-1 1/2 часа. Патиссоны очистите, нарежьте небольшими кусочками и уложите в банку. Положить в полученный маринад свинину, поставить на 30 мин, в холодильник.