[23 февраля 2010] Блюда из рубца
Таким образом можно приготовить рыбу, куриную или свиную отбивную. За 5 минут до окончания варки добавить размягченные огурцы, соль и пряности.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем соединить с белым соусом, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать, готовый соус процедить. После чего держать в духовке горячими.
На блюдо или порционную сковороду налить тонким слоем луковый соус с грибами (l/4 часть нормы), уложить на него мясо, вокруг которого из кондитерского мешка с трубочкой выпустить густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15-20 мм. Зелень свяжите ниткой и положите в бульон, когда он почти готов. Налейте в большую кастрюлю воды и поставьте на огонь. Ополосните под холодной водой белую часть стебля лука-порея, переложите на разделочную доску и нарежьте тонкой соломкой.
Все обжарьте, добавьте лечо и уваривайте 30 минут. Желток протереть через сито, добавить к нему горчицу, сахар, сметану, все перемешать и частями влить в эту смесь хлебный квас. Яичные желтки смешать с сахаром и ванилью и хорошо растереть.
Оставьте размягчаться 100 г сливочного масла при комнатной температуре. Поместить в теплое место и дать настояться 5-8 дней.
Посыпьте «рыбку» кунжутом.
Рыбные «ежики» подавать в мелкой посуде, разложив их на рубленых листьях салата. Готовое тесто должно быть без крупинок сахара, с равномерно распределенными в нем орехами. Лук очистить, измельчить, обжарить на топленом масле с томатом-пюре. Смешайте в шейкере компоненты и перелейте в высокий узкий бокал, добавьте кубик льда. Поставить посуду в духовку и тушить при температуре 180-200 'С в течение 10- 15 минут.
Гренки можно подавать к бульону или протертым супам. Отделить желтки от белков.
Посыпьте сверху тертым сыром грюйер. В дальнейшем готовить, как указано в других рецептах плова. лук-порей слегка спассеровать на масле, добавить мелко нарезанные кабачки или тыкву, залить частью молока, разбавленного водой, добавить немного масла, соль и припустить. готовые овощи протереть. стручки фасоли нарезать ломтиками, и отварить для гарнира. в подсушенную муку влить остальное прокипяченное молоко, то есть приготовить молочный соус (рецепт 47), соединить с протертыми овощами, долить воду и варить 15 минут, удаляя с поверхности пену. суп процедить, вновь довести до кипения, заправить прокипяченными сливками, добавить соль, сливочное масло, размешать. в тарелки с супом-кремом положить отваренную фасоль, ошпаренные листики петрушки. подать с гренками Обрабатывать можно спелые крепкие плоды, а для пюре - и слегка переспелые.
Из коньячной рюмки через трубочку вдохнуть пары. Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Водку настаивайте 2-3 дня, а затем ее можно употреблять. Аккуратно перемешайте снизу вверх. Добавить молотый перец, соль и желток. Уложить в приготовленную емкость и, добавив лавровые листья, накрыть крышкой и гнетом. За 5 минут до окончания варки положить соленые огурцы, добавить соль и перец.