Версия для печати - Индюшачье филе с горчицей, шалфеем и петрушкой - Ресторан Каваури


Индюшачье филе с горчицей, шалфеем и петрушкой

[2 марта 2010]  Блюда из рубца

Когда масса загустеет, добавить зелень. Яйца очистить, разрезать на две половинки. В большой сковороде нагреваем оливковое масло, кладем куриное филе и обжариваем до золотистого цвета. Для приготовления оттяжки голяшку, зарез и другие части мяса с наибольшим содержанием крови пропускают через мясорубку и дают настояться 1-2 часа в холодном месте, после чего добавляют яичные белки, соль и перемешивают.

Желтки смешать с сахаром, развести настоем из отрубей, подогреть, не доводя до кипения, процедить и остудить. Растворите желатин, влейте его во взбитые сливки, всыпьте ванилин и лимонный сок. Размять мякоть.

Три яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками. На гарнир подать очищенные, нарезанные кружками, посолен­ные, панированные в муке и поджаренные в смеси равных частей сливочного и оливкового масла баклажаны, на них положить мел­ко нарезанные и поджаренные помидоры, чеснок для аромата; по обоим концам блюда уложить поджаренный картофель, имеющий форму орешков. Смешать яйца и молоко, приправить солью и взбить. Приготовление начинки: мясо очистите от пленок и сухожилий, разрежьте на небольшие кусочки, добавьте хлеб, намоченный в воде или молоке, и пропустите все через мясорубку, влейте выделившийся мясной сок, положите соль, сырые яйца, укроп, петрушку, растительное масло и поджарьте до румяного цвета. Молодую баранину промывают, рубят на кусочки с косточками и хрящами и маринуют в течение 3 ч с нарезанным колечками репчатым луком с добавлением соли, перца и пряностей. Затем оставить приготовленную смесь на 20 часов в открытой посуде. Масло размягчить, положить в миску, растереть деревянной лопаточкой.

Китайскую капусту почистить. Поместить все в пароварку и варить на пару, пока кабачок не станет мягким и не проварится фарш. Горох вымочить в литре воды. Готовый крем охладить, залить им абрикосы, украсить оставшимися плодами и поставить в холодильник. Брынзу и масло оставить при комнатной температуре до их полного размягчения, перемешать и растереть вилкой до получения крема. Один пласт переложить на противень, смазанный маслом. В готовый суп положить гусиный жир.

Так же поступить с вареной ветчиной и большей часть бекона. Сверху положить слоем ломтики сыра. В обезжиренной миске взбить белок в крутую пену (чтобы можно было сделать надрез ножом).

На дно небольшой бочки кладут пряности, сверху - огурцы, которые закрывают прянос­тями и заливают рассолом.

Маслины порезать вдоль на 3-4 части (колечками), добавить изюм, заправить майонезом и перемешать. Затем добавить муку, сахар, вбить яйца, посолить и замесить тесто. Грибы нарезать ломтиками и обжарить до готовности. Зачищенную от пленок и сухожилий мякоть баранины и свинины тщательно вымыть, обсушить и нарезать кусками по 50- 60 г. Разложить по литровым банкам и стерилизовать 20 мин. Раскатывайте их поочередно с большим количеством муки в тонкие лепешки. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Марципановую массу смешайте с оставшимся сахаром, раскатайте между двумя слоями фольги в прямоугольный пласт, затем выложите в выстеленную фольгой форму.

« предыдущая
следующая »