[2 августа 2009] Блюда из рубца
Яйцо сварить вкрутую и нарубить.
Редис обрезать с обоих концов, разрезать пополам по зигзагообразной линии.
Все положить в кипящую воду, посолить, поперчить. Затем дать жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45°C) всыпать постепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы предотвратить образование комков. Залить соусом рыбу, добавить мелконарезанный эстрагон (или сухой), посыпать сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в духовку с верхним обогревом на несколько минут, чтобы рыба подрумянилась. После этого бульон процедить, мясо нарезать порционными кусочками.
Круглой выемкой (пиалой диаметром до 10 см) вырезать из него кружки. Черный байховый чай залить самогоном и дать настояться день. Зрелые персики наколоть во многих местах вилкой, уложить в боуль-сосуд, засыпать сахаром и выдержать 2-3 часа, пока персики не пустят сок. Получившейся смесью начинить птицу, обернуть ломтиками сала.
Запекать в горячей духовке 20-25 мин до золотистого оттенка. Резать, как торт, стараясь сохранить очередность слоев. Приправы положить на дно и затем сверху. Мясо (говядину, телятину или нежирную свинину) отварить, прожарить или потушить, остудить, мелко нарезать. Расфасовать в горячем виде в прогретые стеклянные банки.
Последний перемешивают с небольшим количеством муки, перед тем как внести в тесто. Затем прибавить огонь, чтобы мясо немного обжарилось и в сковороде не было жидкости. Лук (репчатый и порей) мелко нашинковать, перетереть с солью и опустить в бульон с кореньями.
Из пергамента сделать 4 пакетика (в виде лодочки) и в каждый положить овощи, по куску рыбного филе, по 2 кружка лимона, посыпать укропом и добавить лавровый лист. Нельзя допускать, чтобы плоды превратились в разваренную массу, иначе отжать сок будет довольно сложно и он получится мутным. В процеженный бульон влейте огуречный рассол и вскипятите. Сделать крутое тесто из воды, яйца, муки, соли и растительного масла примерно как для пельменей и вареников. Острым ножиком вырежьте у половины кружочков „глазки" и улыбающийся „рот".