[16 января 2010] Блюда из рубца
К концу тушения мясо посыпают мукой и добавляют приправы (соус должен быть густой). Эта операция требует известного навыка. Влейте сироп во взбитые белки средней струей, постоянно взбивая массу в миске венчиком. Из 150 г муки, дрожжей, 200 г молока, соли и сахара приготовить опару и поставить в теплое место для увеличения в объеме. Смазать глубокую сковороду маслом, посыпать сухарями. Бисквит разрежьте на два коржа: один должен быть в 2 раза толще другого.
Протереть зрелый кизил через дуршлаг.
Предложите бутерброды с икрой.
Из баклажанов и помидоров вырезать сердцевину, мелко порубить и добавить в смесь.
Отобранные плоды моют, раздавливают (на вальцах) так, чтобы косточки не дробились, и тут же отпрессовывают Наличие косточек в мезге облегчает прессование.
Из оставшихся персиков приготовить сок с мякотью. Подать пирожные на стол теплыми или полностью остывшими. Когда шарики теста поднимутся, сделать в каждом из них углубление и заполнить фаршем из творога. Для приготовления теста наливаю в кастрюльку 220 граммов воды, добавляю туда 110 граммов сливочного масла и щепотку соли. Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков.
На смазанный маргарином противень выложите тесто и разровняйте его. Корни сельдерея очистить, порезать, подрумянить в масле.
Мякоть мелко нарезать и смешать с мелко нарезанными печенкой, желудком, сердцем и 200-250 г грибов, 1-2 желтками и небольшим количеством сливочного масла.
Если нет ликера, можно добавить коньяк. Для соуса половину нормы рубленого лука обжарьте на части масла при полной мощности. Рубленую зелень залить водой, проварить 5-7 минут под крышкой на не очень сильном огне.
Отдельно подать соус. Поджаренные гренки смазать сливочным маслом. Посыпьте специями и жарьте над углями. Как гнет можно использовать камни. Затем снять с огня, вылить туда воду из чашки, накрыть и дать настояться 30 сек. Полученные кусочки мяса кладем ровным слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпаем солью и перцем и жарим, непрерывно помешивая. 3-4 минуты. В разогретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, затем кумин. Зелень петрушки и маслины мелко нарезать, ветчину нарезать тонкими полосками. Выложить оставшиеся грибы на омлет и поставить сковороду в духовку на 2-3 минуты. Сверху кладется слой специй - укроп, эстрагон, листья черной смородины. Готовые потроха и мясо вынуть из бульона, разобрать, удалив кости и хрящи. Пирожки покрываются срезанными верхушками и тотчас же подаются к столу. На порционные тарелки выложить кусочки сосисок, квадратики перца и помидоры.
Полейте сиропом маракуйи. Из просеянной муки на сметане и масле замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15-20 минут. Всыпать муку и замесить тесто. Подать к столу вареники можно с подливкой и начинкой. Вылейте в кастрюлю и, постоянно помешивая, грейте на среднем огне в течение 3-5 минут, пока смесь не загустеет. После этого лепешку прижать ладонью к столу и, придав ей округлую форму, придавить скалкой. Эту массу выложить в форму. Перед подачей в соус положить тертый чеснок. Когда ягоды остынут, выдавить из них сок.
Этот крем очень нестоек, поэтому готовить его нужно перед самым использованием. Поставить торт на 3 мин в холод. В нем хорошо сочетается вкус обоих продуктов. Рыбу отварить в пряном отваре и охладить.