[25 июня 2009] Блюда из рубца
Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек. Майонез хорошо размешать с уксусом. Разогреть масло в скороварке и положить на дно картофель. Готовый майонез выложить в кондитерский мешочек и выжать из него высокий узорчатый кружок по краю выпеченного кольца. Оставьте часть перца для оформления.
Все компоненты вместе со льдом сильно встряхнуть в шейкере.
Растереть 8 желтков с 250 г сливочного масла и 250 г сахарной пудры.
Затем с помощью специального ковшика сделать шарики из масла, которыми затем украсить бутерброды или фаршированную курицу. Подавать к мясным блюдам или самостоятельно с томатным соусом.
Из муки, на воде и соли, готовят тесто и раскатывают лаваш, который выпекают на плите без масла. Поставить на огонь. Борщ с квашеной капустой варить так же, как из свежей, но капусту надо предварительно тушить с жиром 1,5-2 ч. Добавить хрен, измельченный лук, тертую морковь, уксус, соль, растительное масло. Говяжий язык помыть, очистить, отварить в подсоленной воде. Каждая лопатка предназначена на 2 порции, но ее можно разделить пополам до маринования, а можно оставить целой и разделать перед подачей. Добавить зверобой, шалфей, слегка размятые ягоды можжевельника, гвоздику и мелко нарубленную квашеную капусту. Лишь после того, как оно полностью разойдется в тесте, можно подмешать постепенно и остальные яйца; под конец добавить размешанный в коньяке углекислый аммоний. Кружки из сыра - «глаза». Мешать в течение 15 минут 160 г сахарной пудры с 4 желтками, потом прибавить 160 г молотых лесных орехов, приблизительно 30 г мелких булочных сухариков, просеянных через сито, щепотку соды и взбитые в густую пену 4 белка.
Сковороды смазать кусочком свиного шпика и поставить на огонь, разогреть и налить тесто так, чтобы оно равномерно растекалось по всей поверхности сковороды. Отдельно растереть сырые желтки, постепенно подливая в них горячий соус, все время помешивая, чтобы желтки не свернулись. Когда суп будет готов, добавить в него нарезанную зелень и крутоны. Свеклу и ботву смешать с зеленым луком и листьями малины, залить горячей соленой водой, быстро довести до кипения и сразу же охладить, пока свекла не потеряла цвет. В кастрюлю положить говядину целым куском и залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Эти куски посолите, поперчите и нанижите на шпажку. Добавить перебранный, вымоченный кишмиш. Затем раскатать толщиной 2 мм и нарезать кружочками диаметром 10 см. Вынуть из формы и охладить, разрезать вдоль надвое и начинить приготовленной следующим образом начинкой: смешать 200 г взбитых сливок с сахаром, 50 г клубники, протертой через сито, 100 г клубники, нарезанной кусочками, или земляники, сбрызнуть коньяком (или ликером) и смешать со сливками. Пшеничную муку и пшеничную муку грубого помола смешать в миске, сделать в муке углубление.
Стейк семги разрезать на кусочки. Очистить, нарезать круглыми ломтиками баклажаны, лук, посолить, поджарить. При подаче полить соусом белое вино или томатным соусом с грибами. Оставшиеся вишни залить сахарным сиропом. Для этого в молоке или воде растворяют дрожжи и всыпают половину муки. На каждый кружок яйца положить филе кильки, свернутое кольцом, и, поместив на лист салата, уложить на тарелку.
Все продукты соединяют, солят, заправляют майонезом, хорошо перемешивают и выкладывают в салатницу.