[3 июля 2009] Блюда из рубца
Поллитровые банки пастеризовать 15 мин при 85 °C. Приготовить маринад: в небольшой миске смешать йогурт, измельченный чеснок, кориандр, тмин, куркуму, имбирь, нарезанный острый перец и нарезанный зеленый лук. В верхнюю ткань засыпьте чернику, вылейте на нее мед, смешанный с лимонной кислотой, и накройте пергаментом или фольгой, чтобы удержать капли испаряющейся влаги. Помидоры нарезать на 8 частей. Если блюдо подают с холодным соусом, то соус (хрен с уксусом) подать в соуснике отдельно. Готовый сироп выливают в смоченную водой фарфоровую посуду, сверху сбрызгивают холодной водой и ставят на холод.
Уложить их плотно друг к другу в достаточно вместительную порционную кастрюльку, полить небольшим количеством масла и 20-25 минут готовить в духовке при температуре 160-180°C.
Когда немного обжарится, залить сверху частью оставшегося соуса, поставить снова в духовку и повторять это до подачи, наблюдая, чтобы последний слой бешамели получил хороший цвет. Филе отварной рыбы нарежьте на порционные куски, смешайте с мелко нарезанным зеленым луком, молотым перцем и выложите в пивное тесто.
Абрикосы протереть, смешать с сахаром, ввести взбитые белки. В блендер положить 8 измельченных кубиков льда.
Булочки размочить и отжать. Выложить на блюдо,полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью укропа. у курицы или гуся снять чулком шейку, захватив фалангу крыла. зашить узкую часть и заполнить начинкой: нарезанные кусочки жира, нарезанная печенка, соль, перец, мука. необходимо заполнять не до самого верха, оставив пустоту для набухания, муки. наполнять с широкой стороны, зачем зашить. куринную шейку варить в бульоне, гусиную в борще. сваренная шейка может быть подана как закуска в холодном виде с горчицей. шейки могут быть приготовлены впрок и храниться как полуфабрикат. В конце варки добавить уксус. Готовое тесто разделить на 2 части. Обрежьте кончики стручков зеленой фасоли, если по бокам есть нити, удалите.
Растопите на водяной бане на слабом огне сливочное масло, а затем дайте остыть. Чесночный стебель хорошо вымойте и мелко нашинкуйте. Обсушить печенье на пленке. Положить в кастрюлю вымытое и разрезанное на порции мясо, нарезанную вместе с внутренней кочерыжкой савойскую капусту, дольки кореньев, лук, перец, очищенный цельный картофель, соль и лавровый лист. Вымоченный в молоке хлеб вместе с рыбным филе и репчатым луком дважды пропустите через мясорубку. Если у вас нет кондитерского мешка, вы вполне можете обойтись без него.
Ломтики белого хлеба смазать маслом, затем разрезать каждый на треугольнички. Мелко порезанный лук поджарить (пока не размягчится) в растительном масле на сковороде на умеренном огне, посолить и поперчить.