[17 июля 2009] Блюда из рубца
Оставшуюся муку спассеровать в растительном масле, оставшемся после жарки печени, затем влить 0,5 стакана воды, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки.
Когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов] засыпьте продел и варите его до готовности. Довести до кипения, затем убавить огонь. Посредине (между яйцом и ветчиной) положить красиво нарезанные ломтики маринованного огурца. Помидоры обдайте кипятком и снимите кожицу. Репу очистить от кожицы, промыть в теплой воде, нарезать кубиками по 5 - 7 мм, уложить в посуду, добавить масло и посолить. Лук очистить, мелко нарезать, поджарить на жире до золотистого цвета, добавить красный молотый перец, нарезанное мелкими кубиками мясо, посолить и тушить под крышкой.
Подготовленные куски свинины просушить, натереть солью, измельченным чесноком и уложить в емкость, добавив ягоды можжевельника.
Варить 10 минут. Так как повторный сок выделяется медленно, то соковарку рекомендуется оставить заполненной на ночь, а выделившийся при этом сок нагреть до температуры 75 °C, после чего налить его в простерилизованные банки, герметически укупорить их, перевернуть и охладить. Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле.
Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин. Охлажденным гвоздичным сиропом залить виноград, настаивать 15-20 минут и затем подавать к столу. Разрежьте кальмара на 8 частей и каждую часть - тонкими кружочками, не дорезая их до конца, чтобы они остались соединенными между собой.
Смесь переложить в кастрюлю, туда же положить измельченную цедру лимона, сливочное масло или маргарин, поставить на умеренный огонь, постоянно помешивая, до загустения, но не кипятить. В конце жаренья посолить и обсыпать мукой для образования румяной корочки. Когда тесто выплывет, его разминают и затем разделывают под пироги. Выпекайте в нагретой духовке 40 минут. Через 2 дня можно приступать к копчению холодным способом, которое должно длиться в течение 2 недель. Весенний лучок, лук-порей и репчатый лук нарезать тонкими колечками.
На каждый ломтик положите кусочек сыра, затем слой горчицы, кусочек студня, помидора, посолите. Редис нарезать кружочками. В грибной соус добавить перебранный, хорошо промытый изюм и чернослив без косточек (пропущенные через мясорубку), сахар, томат-пюре пассерованный. Готовую свеклу охладите в отваре. Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить тяпкой для того, чтобы тушка приняла плоскую форму. Добавить охлажденное масло, нарезанное мелкими кусочками (стружкой) и все порубить широким ножом.
Подготовленную капусту нашинковать и перетереть с солью, добавить мелко нарезанные кубиками помидоры, тертые вместе с кожурой яблоки, тертый лук, растительное масло и лимонный сок, щепотку сахара. На середину каждого блина положить оставшуюся рисовую кашу, смешав ее с рубленым белком сваренного вкрутую яйца и посолив. С 3 апельсинов снять теркой цедру, не затрагивая белой шкурки. 4 апельсина тщательно очистить от белой кожицы, нарезать тонкими кружками, удалить все зерна.