[22 апреля 2010] Блюда из рубца
Рыбу остудить в бульоне, выложить в тарелку и нарезать кусочками. В конце жарки добавьте мелко нарезанный лук.
В течение двух часов постепенно поднять температуру с 35 °C до 50 а затем в течение 10 часов сушить при температуре 60-75 °C. Смешать в отдельной миске горчицу, базилик, соль, перец, хорошо взбить, постепенно вбить в смесь масло и уксус. Профильтровать. В теплом молоке развести кусочек дрожжей. Разложить на ней 1/2 кружочков. Выпекать в духовом шкафу при температуре 250 °C. В порционные горшочки положить капусту, залить грибным бульоном, добавить пассерованный лук и грибы и нарезанное соломкой отварное мясо. Приготовить тесто для вареников, тонко раскатать, вырезать лепешки, на каждую положить начинку, защипать, отварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг.
Затем уложите их на противень, залейте сметаной и запекайте 5-10 минут. Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока, ложек 2 дрожжей, немного муки, дать подняться; потом выбить хорошенько веселочкой, посолить, вбить 2 яйца, положить 1/4 фунта нерастопленного масла, муку, вымесить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук, 1 фунт самого лучшего шпика мелко нарезать, положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать простого и английского перца, майорана, укропа, 1 сырое яйцо, начинить этим маленькие продолговатые пирожки, дать подняться, намазать яйцом, вставить в горячую печь.
Сверху положить тонконарезанные кусочки моцареллы.
Варить до тех пор, пока пельмени не всплывут. Перемешать, добавить перец. Теперь кладу туда же 2 яйца и 2 стакана муки.
Отварить картофель в мундире.
Свеклу сварить или запечь в духовке, нарезать мелкими ломтиками. Вынем из сковороды и переложим в сотейник. К капусте можно по желанию добавить грибы или ветчину. Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не подсохнет. Готовое блюдо переложить в салатник, украсить измельченной зеленью. Вареное куриное мясо и грибы также нарезать брусочками. Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5-6,5 см. Приготовление пасты. К растертым желткам добавить третью часть взбитых белков, потом, слегка перемешав, всыпать просеянную муку, ввести остальные взбитые белки и перемешивать до образования однородной массы.
После этого вновь поставить противень в духовку и жарить мясо до готовности. Добавить лавровый лист, перец горошком, разрезанные на 4 части луковицы. Сардельки или сосиски разрезают продольно пополам, поджаривают с нарезанным тонкими ломтиками копченым шпигом и снимают со сковороды.