[5 сентября 2009] Блюда из рубца
Шафран залить небольшим количеством горячей воды и оставить на 1 час. Желтки от яиц растереть с сахаром и смешать с замоченными сухарями, затем добавить изюм, растопленное масло, взбитые белки и все хорошо перемешать. Посолить, поперчить, бросить гвоздику и лавровый лист и влить белое вино. После этого щавель и шпинат соединяют, перемешивают и протирают через сито.
Очищенные и ошпаренные кипятком грибы нарезать, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, рубленые яйца, замоченную в молоке и отжатую Булку, всыпать перец, вбить яйца и хорошо размешать. Курицу вымоем и в 2 л воды вместе с солью, лавровым листом, мелко нарезанными кореньями для супа и половинкой луковицы доведем до кипения. Из спелых плодов с помощью соковыжималки отжимаем сок. Желатин развести в молоке. Духовку разогреем до 210 градусов. Залить полученным соусом кальмаров и тщательно перемешать.
Растереть желтки с сахаром, влить горячее молоко, поставить кастрюлю на пар, добавить в растертую массу какао и, мешая, довести до густоты, не давая кипеть. Заверните тесто в полотенце и оставьте на 30 мин. На доску высыпать горкой муку, порубить в нее масло, вмешать яйцо, взбитое с солью. Формочку смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в нее всю массу, накрыть сверху промасленной бумагой, варить в водяной бане 40 мин. Процедите. Во время охлаждения добавить 50-80 г очищенного рубленого миндаля, 2-3 ст. ложки абрикосового повидла и крепкую пену из 2 яичных белков. При хранении в холодном месте из сока выпадает осадок из виннокаменной кислоты и мути.
Остудите. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Тщательно промытые в проточной воде ягоды перебрать, дать стечь воде, пятую часть всех ягод пропустить через соковыжималку или мясорубку. По вкусу вместо сметаны можно использовать майонез, а также добавить чеснок. Рыбу разделать на филе. Добавить очищенный и нашинкованный лук, перемешать и поджаривать еще примерно 3-4 минуты. Посыпать сахарной пудрой. Перед подачей приправить салат солью и перцем по вкусу и полить соусом. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито.
С готового мяса слить бульон, на котором приготовить белый соус. В растительном масле поджарить муку. Скатать его в шар, прикрыть салфеткой и дать созреть около получаса в прохладном месте. Вскипятите молоко, добавьте 3 ст. кипяченой воды. Положите горох в картонную коробочку и поставьте в морозильную камеру или положите его на тарелку и также поставьте в морозилку. Залитые банки накрыть крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л - 40 мин, 1 л - 45 мин.
Готовых креветок очистить: удалить панцирь, головки, усики и внутренности. На блюдо положите кусочки жареной рыбы, на них ломтики вареных яиц, залейте майонезом, смешанным с мелко нарезанными грибами, посыпьте укропом. Подготовленную салаку укладывают в форму, посыпают мелко шинкованным репчатым луком, солью, перцем, кусочками сливочного масла и заливают молоком так, чтобы продукты были покрыты, затем припускают под крышкой до готовности в жарочном шкафу. Положить в готовый рассольник ломтики свежего помидора и влить процеженный огуречный рассол. Этой смесью залить отверстие в перце. Смесь довести до кипения, чтобы полностью растворился сахар, и при температуре 95 °C разлить в сухие подогретые банки. При подаче добавить сметану. Вместо сливочного масла можно взять мелко нарезанный жареный шпик с репчатым луком.
Срезать с лимона по окружности несколько длинных полосок цедры. Шприцем впрыснуть в рыбу молоко или сливки. Приготовленной смесью наполнить створки раковины, причем в каждой створке должно быть по нескольку кусочков мяса мидий.