[14 июня 2009] Блюда из рубца
Баранью грудинку нарезать на куски весом по 30-40 г, положить в кастрюлю, залить водой и варить, периодически удаляя пену. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Обжарить хорошо в масле, положить в скороварку, добавить лавровый лист и тушить 45 мин. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Затем перевернуть утку и варить еще полчаса. Приготовление соуса. Готовый конфитюр (капля на тарелке не растекается) в горячем состоянии разливают в подготовленные банки, закрывают пергаментной бумагой или герметически укупоривают и опрокидывают вверх дном. Увеличить нагрев.
Раскалить в кастрюльке жир и опускать в него частями обсушенный картофель. Сначала прокипятить на плите, а потом тушить до мягкости в духовом шкафу (несколько минут), покрыв смазанной сливочным маслом бумагой. Мясо обвалять в кукурузной муке и томатной пасте и подержать в печи 3-4 минуты при полной мощности. Лук, нарезанный кольцами, посыпать мукой и обжарить во фритюре, пока он не приобретет золотистый цвет. Отварить картофель в «мундирах», очистить и дать остынуть, затем нарезать кружочками толщиной в 1 см.
Вся процедура должна занять не более 1 минуты. Соус следует подавать в подогретом соуснике. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде. Когда одна сторона обжарится, перевернуть оладьи на другую сторону. Используют их для приготовления компотов, варенья, джемов и начинки к пирогам.
Рожки сварить и, слив воду, остудить.
Из бульона, образовавшегося при варке курицы, и желатина приготовить желе: развести желатин в бульоне из расчета 40 г желатина на 1 л бульона и прогреть до получения клейкой студенистой массы, затем охладить.
При подаче посыпьте сахарной пудрой. Соединить с простоквашей (сметаной) и 2 ст. ложками масла, в котором жарилась рыба, размешать.
Листья сушат в тени на открытом воздухе и протирают сквозь сито.
Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности капусты корочки. Готовый ликер процедите несколько раз, разлейте по бутылкам и храните их плотно закупоренными. Предварительно отбить ломтики свинины посыпать их специями по вкусу. Более сладкое тесто быстрее подгорает при выпекании. Грибы мелко порежьте, смешайте с мукой, жарьте на масле 5 минут. В двухсотграммовый стакан налить 100 г. охлажденной водки, чайной ложечкой интенсивно размешивается до образования устоявшейся воронки, резко доливается до полного и залпом пьется. Подавать на стол отдельно бутерброды и ломтики апельсина. В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25-30 минут. Баллон закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в 3-4 слоя) и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 6-10 ч (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим рассолом (60-70 г соли на 1 л воды), приготовленным на остуженной кипяченой воде. Картофель, свеклу и морковь отварить и нарезать кубиками. Залить соусом, а сверху плотно накрыть кружком, приготовленным из теста. Смазать форму сливочным маслом. Положить тамалес в пароварку, накрыть промасленной бумагой и кипятить под крышкой в течение 1,5 ч, пока тесто не станет легким и воздушным. Содержимое охладить и выложить в миску. Когда он подрумянится, добавить муку, поджарить, разбавить бульоном, в котором варился язык, добавить сметану. Хорошо размять деревянным пестиком 25-30 шт. маслин, предварительно удалив из них косточки (если маслины очистить от кожицы, паштет получится более гладким).