[18 июня 2009] Блюда из рубца
Перед отпуском нарезать сверху тесто, влить соуса, в котором варились утки, прибавить в него немного лимона или маринованных шампиньонов и немного муки; остальной подать в соуснике. 3 куропатки посолить, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности. Сварить на воде манную кашу. Печенку промывают, удаляют пленку и желчные протоки, режут на куски и обжаривают в жире до исчезновения красноты. Заправить перцем и щепоткой сахара. Пикули облить маслом, разложить на котлеты и посыпать рубленой петрушкой.
Очищенные мандарины разделить на дольки, смешать с яблоками и черносливом. Очищенные орехи слегка поджарить на сковороде и пропустить через мясорубку. Очищенные яблоки мелко нашинковать, смешать с вымытым изюмом, сахарином (1/3 частью) и полученным фаршем заполнить творожные чашечки. 15 г сметаны соединить с 3 г муки, полученным соусом залить ватрушки и запечь их в жарочном шкафу.
Все смешать с майонезом, посолить и тщательно перемешать. Яйца с сахаром кладут в кастрюлю, взбивают венчиком, нагревают на водяной бане до температуры 45-50°C; затем, продолжая взбивать, охлаждают массу до комнатной температуры и перемешивают с просеянной мукой.
Мясо креветок посыпать солью и обвалять в муке, затем смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в большом количестве жира в течение нескольких минут.
Добавить фарш и, помешивая, обжарить его. Освободите ее от кожи и костей.
Вливаем туда пол стакана минералки и начинаем замешивать. Смесь говяжьего и свиного мяса промыть, дать обсохнуть, отбить его и нарезать кубиками, поджарить в жире. Из кукурузной муки, сахара, яйца, сливочного масла и соли замесить тесто (похожее на бисквитное). Многие грибники проходят мимо сыроежек и чернушек, и напрасно. Проверить, пропекся ли корж. Для этого нужно проткнуть каравай тонкой лучинкой.
Отдельно подать на стол соус. Свеклу варим в кожуре, пока не станет мягкой (около часа).
Довести до кипения и снять с огня. Подлить немного рыбного бульона. Яблоки очистить, нарезать дольками, обжарить на масле и соединить с мясом. Взбить венчиком яйца, добавить сахарную пудру, соль, сметану. Перекладываем ее в миску, добавляем вымытую и перебранную смородину, очищенные семена подсолнуха, измельченные листья черной смородины. Для приготовления начинки отварите яйца вкрутую, охладите и очистите их. Смешиваем все компоненты вместе, добавляем соус из майонеза и молока, снова перемешиваем и посыпаем салат зеленью петрушки.
Измельченную морковь кладут в кипящую воду с молоком и, всыпав промытую крупу, соль и ксилит, варят до готовности. Когда баклажаны начнут размягчаться, добавить дольки помидора. На гарнир подать припущенные грибы. Овощи, коренья и картофель очистим и нарежем полосками длиной около 5 см. Как только тесто поднимется, обмять его с теплым маслом, постепенно добавляя пшеничную муку (сколько потребуется для некрутого теста). Крупник хорошо заправить сырыми желтками и сметаной.