[27 октября 2009] Блюда из страуса
Влить в кастрюлю куриный бульон, положить салат, лук, сахар, посолить и поперчить по вкусу. На горячем жире подрумянить сахар, добавить мелко нарезанный лук и тмин, немного пожарить вместе, затем вложить капусту, побрызгать ее уксусом и тушить, помешивая, пока жидкость не выпарится.
Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно немного семян. Замесить тесто, как на пельмени, только покруче.
Перед подачей на стол выкладываем овощи на большую тарелку, предварительно разложив на ней листья китайского салата.
Масло порубите с мукой до получения мелкой крошки, добавьте яйцо, соль, замесите тесто и поставьте его в холодильник. Кстати мама моя добавляла репчатый лук тоже, обжаренный. Положить слой рыбы в блюдо, посолить, поперчить, положить 1 лавровый лист, полить соусом. Когда каша будет готовой, смешайте ее с обжаренными грибами и луком. Желудок разрезать, отчистить и снять с него пленку; сердце надрезать, лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти, голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь; после этого все потроха промыть. Миндальное пирожное можно покрыть лимонной глазурью. Бульон процедить через мелкое сито и вылить обратно в кастрюлю. Налейте в кастрюлю молоко, добавьте 120 г сахара и измельченную на терке цедру 1/2 лимона.
Готовый бульон до отпуска хранить на мармите. Вместо того чтобы намазать торт кремом, которым он наполнен, его можно покрыть глазурью, приготовленной следующим способом: 125 г сахара и один белок стереть добела, прибавить 1 чайную ложечку лимонного сока и 1 столовую ложку апельсинового сока и мешать до получения гладкого крема.
Кости разрубить, налить 6 стаканов бульона или кипяченой воды, прокипятить хорошенько, процедить. 1/2 ст. ложки муки обжарить в ложке масла, развести бульоном, положить в него кубики мяса, 1-2 крупных, кисловатых, нарезанных кубиками яблока, 6-8 очищенных картофелин или вместо яблок очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы, пучок зелени, покипятить не менее 20 минут, вылить на глубокое небольшое блюдо. Свинину нарезать поперек волокон на порции, отбить, в коже сделать надрезы длиной около 1 см, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до румяной хрустящей корочки.