Соус ткемали

Поджарить тонкие ломтики белого хлеба на сковородке. Подаем к столу в бокалах или фужерах с ложечкой или соломинкой. Вино наливаем в нагретую посуду, закрываем крышкой, даем вскипеть и быстро вливаем его в готовый белый основной соус, доводим до кипения. В бульон положите форель и бланшируйте в течение 10 минут, при этом бульон не должен кипеть. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании массы влить в нее растительное масло. Морская рыба, особенно разделанная на филе, готовится очень быстро, поэтому подвергать ее длительной тепловой обработке не рекомендуется, чтобы не испортить вкус.

Подготовленную массу тщательно перемешать, часть ее выложить на порционную чугунную сковороду тонким слоем (1/2-1 см) и закрыть пенкой, на пенку - вновь слой каши, снова закрыть пенкой, повторить так 3-4 раза. Посолить, поперчить по вкусу. Когда барфи полностью остынет, разрежьте пласт горячим ножом на 24 кусочка и вдавите в каждый квадратик половинку фисташкового ореха. Шпик нарезать кубиками, слегка поджарить на хорошо разогретой сковороде, прибавить, не нарезая, луковички и мелкие грибы и тушить до мягкости. Оставшийся шоколад натереть на мелкой терке и посыпать им «пенки». Подать с соусом и гарниром. Поместить форму с рисом в пароварку и готовить на пару в течение получаса. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Из головы, хребта, плавника, икры или молок рыбы с нарезанным кольцами луком, солью и красной паприкой варят крепкий бульон. Когда загустеет, посолить по вкусу, охладить, выпустить яйцо и тщательно вымешать.

Подавайте к столу вместе с холодными закусками.

Запанировать их в муке и обжарить. Мелко нашинковать и запассеровать лук. Добавить к капусте морковь, нашинкованную свеклу, натертые на крупной терке яблоки и изюм.

Вареную морковь, соленые огурцы нарезать соломкой, яйцо порубить, луковицу нашинковать.

Грибы отварить в подсоленной воде. Вареный картофель и сырые трюфели нарезают соломкой, смешивают и поливают салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. Приготовить для голубцов капустные листья. Сформовать шарики. В конце варки добавить специи и соль. Прогреть эту массу при полной мощности 2 мин до загустения.