[4 августа 2009] Блюда из субпродуктов
На смазанный маслом и слегка обсыпанный мукой противень уложить на некотором расстоянии друг от друга (3-5 см) половинки орехов, а затем на каждую из них положить немного белковой массы (размером с печенье) и печь в духовом шкафу в течение часа. Фасоль поставить вариться в той же воде, в которой она была замочена, но добавить лавровый лист, размятый чеснок и столько бульона, чтобы жидкость хорошо покрывала фасоль. (Остаток бульона можно использовать для приготовления других блюд.) Фасоль варить под крышкой, перед концом варки на снятом с бульона жире (если его недостаточно, добавить немного свиного жира) слегка поджарить муку, примешать к ней мелко нарезанный лук, пожарить еще одну минуту, положить паприку, размешать, тотчас же разбавить холодной водой, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль. Пшено обязательно промойте и сварите в молоке, разбавленном водой. Добавляем слегка поджаренные шинкованные коренья и лук и провариваем на малом огне примерно полчаса.
Сверху положить кусочки масла. Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить. Украсьте цедрой апельсина.
Рис отварите в 600 г воды, помидоры натрите на терке, чеснок измельчите. Вмешать сахар.
Приготовление соуса для рыбного рулета: майонез смешать с коньяком и понемногу вмешивать лимонный сок. После этого жир отцеживают и солят: 20 г соли на 1 кг жира.
Огнеупорную форму с плоским дном смажем маслом и уложим в ней фаршированные грибы. Тушите на очень слабом огне, пока сельдерей не пропитается соусом.
Слегка посолить и поперчить. Телятину разрезать на длинные тонкие куски, отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Предварительно разогреть духовку до 225° C.
Сварить мясной бульон с кореньями. Тщательно промойте рис, соблюдая все указания предыдущего рецепта. Обе поверхности для выпечки смазать тонким слоем растительного масла. Подать, посыпав тертым сыром, отдельно можно подать кетчуп. Приготовить сироп из сока и сахарной пудры, слегка охладить и взбить. При брожении избегают излишнего соприкосновения с воздухом. При подаче положить в каждую тарелку кружочки апельсина. Взять 4 кг садовых кислых вишен, 200 г персиковых ядер, 3 горького миндаля, по 25 г померанцевой и лимонной кожуры, 20 г корня аира, 12 г корицы и 6 г цветов гвоздики. Пшеницу перемолоть грубо или тонко.
Нарезанные кубиками овощи спассеровать в масле и заложить в бульон, когда мясо почти готово. Морковь, репу, петрушку и брюкву нарезать и отварить в подсоленной воде, все протереть. Подают охлажденным.
Пшено перемолоть на кофемолке, развести в чашке теплой водой и ввести в похлебку. Приготовление зеленого соуса.