[5 октября 2009] Блюда из субпродуктов
Отвар процедить.
За 5-10 минут до окончания варки заправить щи пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавить соль, специи.
Нарезать ровными ломтями, сложить на нагретое блюдо, облить собственным соусом и гарнировать отварными макаронамиили картофелем. Сверху посыпать остатком рубленого миндаля (50 г).
Тесто раскатать по противню толщиной около 2 см. и загнуть края, чтобы ничего с нее не стекало. Вымоченную в молоке в течение 1-2 часов сельдь разрезать вдоль тушки, аккуратно вынуть кости, промыть. Фарш слегка обжаривают на противне со сливочным маслом и луком. Когда капуста станет мягкой, но будет еще слегка хрустеть, добавить поджаренную муку, тщательно перемешать и снять с огня. Отваренный «в мундире» картофель очистить, нарезать кружочками и посолить. Переложить в кастрюлю, влить бульон, посолить, поперчить и довести до кипения.
Далее взбивайте тесто деревянной лопаточкой, не снимая кастрюлю со слабого огня до тех пор, пока тесто не станет гладким, блестящим и хорошо не проварится. Зрелые и перезрелые плоды перебрать, промыть, разрезать по бороздке на половинки, удалить косточки, поместить в варочную посуду, добавить немного воды (1 кг сливы, 200 мл воды), на умеренном огне нагреть до размягчения мякоти, затем в горячем виде протереть через сито для удаления кожицы. Курицу разделать и выложить на сковороду, залить приготовленным соусом так, чтобы жидкость покрыла мясо, и поставить в предварительно разогретую духовку на 40 минут. Добавьте пучок душистых трав, дюжину ягод можжевельника и горошины перца. Замесить тесто. Потом влить в горшочки с почками 0,5 стакана мадеры и 1 стакан мясного бульона и варить в течение 3-4 мин.
Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона: морковь, репа, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук, картофель, зеленый горошек. Грибы промыть, замочить на 20 мин, в холодной воде, затем мелко нарезать и смешать с куриным фаршем.
Сахар поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, подлейте воду. Как только соус закипит выключаем огонь. Чтобы шарики пропитались молоком, оставьте их до подачи в молоке на паровой бане. Добавьте сахар по вкусу, положите курагу, варите 20-30 минут. Желтки, лимонную цедру, разрыхлитель и вымытую вишню смешать с сахарно-масляной смесью.
Смешайте горчицу с водой и этой смесью смазывайте время от времени индейку. Приготовленный кусок печени обмакнуть в растительное масло, обвалять в муке и обжарить в раскаленном растительном мосле с обеих сторон.