Версия для печати - Суп-пюре «Пармантье» - Ресторан Каваури


Суп-пюре «Пармантье»

[2 октября 2009]  Блюда из субпродуктов

Выпекать 20-25 минут при температуре 220°C. Картофель охладить, очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук и листья салата нашинковать. Последнее выгружают на стол, посыпанный мукой, и разделывают в виде палочек, которые укладывают на листы, смазанные растительным маслом, покрывают чистым полотенцем и выстаивают в течение 1-1,5 часа. Массу выложить на вафлю, накрыть второй вафлей, прижать. Мясо нарезать небольшими кубиками по 2 см. Взять 1230 г измельченной сушеной ангелпки (корня дягиля), налить 4,92 л хорошего вина, настоять 3 суток, влить в куб и, прибавив 6,15 л вина, передвоить. Пропорции овощей любые. Подготовленные пласты смазать кремом, соединить вместе, положив их один на другой.

На пергамент или влажную льняную салфетку выложить рыбу, сверху положить нарезанный тонкими брусочками шпик, свернуть в виде рулета, перевязать белыми нитками и готовить на пару примерно 60 мин. Черноплодная рябина уже завоевала репутацию отличного сырья для варки варенья.

Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Помидоры нарезать кружочками, положить на батон, а сверху выложить сырную массу. Фольгу сложите вдвое и выложите 1 или 2 (друг на друга) ломтика мяса. Прибавить немного соли, душистого перца, мелко изрубленной цедры с двух лимонов, 8 шт. истолченных гвоздик. Поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки.

Подают на стол горячими. Уложить в кастрюлю слоями с другими измельченными овощами: баклажаны - чеснок - помидоры - перец - яблоки - лук и т. д.

Затем рыбу выньте из бульона, переложите в глиняную посуду, засыпьте двумя мелко нарезанными луковицами, натертым корнем петрушки и укропа, частью шафрана. Выдержав на солнце 1-2 дня, размять вишню деревянной ложкой, переложить в марлевый мешочек и отжать сок. На сковороде в топленом масле обжарить с обеих сторон шницели. Репчатый лук очистить от кожицы, мелко нарезать. Тушку заверните в салфетку, перевяжите в нескольких местах шпагатом или суровой ниткой, вместе с костями поместите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте корень петрушки, лук, перец, соль и варите на слабом огне до готовности. Чабер вымыть, осушить тканью и мелко порезать. Грибы очищают, промывают в холодной воде, шинкуют, обжаривают в масле и соединяют с пассерованным луком. Мясо разрезать на куски примерно 1 х 1 см. Добавить 250 г нечищенного, рубленого миндаля, 250 г сахара, сок и натертую цедру 1 лимона и, наконец, 2 яйца.

« предыдущая
следующая »