[27 ноября 2009] Блюда из субпродуктов
Готовое мясо вынуть из соуса. На срезы положить по капельке густого повидла. Поставить в холодильник и остудить. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 1/4 часа.
Для приготовления соуса смешать кунжутное масло и соевый соус. На разогретую и смазанную сковороду кладу ложкой тесто и обжариваю с двух сторон. Белки взбить с сахаром, ванилином, тертым шоколадом.
Для обжаривания специй лучше иметь небольшой металлический ковшик с ручкой (на 1-2 стакана воды). Должна получиться густая кашица. Положим ее в миску и разомнем ложкой или толкушкой так, чтобы появился сок. Положите все грибы и тушите, часто помешивая, 15 минут или до тех пор, пока грибы не станут мягкими и жидкость из них не выпарится. После чего мокрыми руками разделать бифштексы, обвалять их в панировочных сухарях или муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Ботву перебрать, помыть, нарезать, посыпать солью и выдержать 30 минут. Полученную массу положить на тарелку, придав форму опрокинутой чашки, и охладить.
Гнет прижимает овощи, и маринад при этом поднимается наверх, покрывая тарелку, но в этом нет ничего страшного. Заливка. Это блюдо с мочеными яблоками, солеными грибами, петрушкой подается на обед к Рождеству Христову. Маринад: смешать уксус, 100 мл воды, лук, все специи и соль. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Вынуть из сковороды и отложить. Булку очистить от корки, измельчить, залить горячими сливками.
Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 4 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Залить водой.
Достаньте кабачки и баклажаны с помощью шумовки (чтобы не зачерпнуть образовавшийся сок) и положите в большую кастрюлю. Сыр нарезать тонкими пластинками. Отпускают кнели с картофельным пюре, отварным картофелем и овощным рагу, а также с маслом сливочным либо соусом молочным или белым. дыню очистить от кожуры, специальным ножом вырезать шарики. остальную часть дыни измельчить, залить водой, добавить сахар, тертую корку и сок одного лимона и сварить пюре (можно подлить вино или ром). в широкие винные бокалы выложить пюре, сверху уложить шарики дыни. украсить ломтиками лимона, которые сначала надо обмакнуть в сироп. к ломтику лимона положить веточку мяты. шарики дыни можно обрызгать вином и через 20 минут разложить в порционную посуду. так же можно приготовить груши, только перед подачей шарики из груши надо вымочить в вине.