[12 февраля 2010] Блюда из свинины
Отделить желтки от белков. Капусту мелко порубить, припустить со сметаной до готовности, слегка охладить, добавить тертый сыр, сырое яйцо и вымешать. Зелень петрушки и кинзы вымыть, мелко нарезать.
Нарежьте перец полосками шириной в 1 см. Перед тем как подать на стол, поставить на полчаса в холодильник. Овощи нарезать кольцами или кубиками, зелень измельчить. Оставшуюся часть рубим вдоль ребра, получая куски серповидной формы весом около полукилограмма, при этом со стороны позвонка при правильном разрубе остаются два остистых отростка. Суп охладите, перед подачей на стол положите в каждую тарелку кусочек льда и взбитые в пену сливки.
Каждый рулетик перевяжите крепкой ниткой. Тушите на слабом огне 5-6 минут. Когда фасоль разварится, размять ее хорошенько, чтобы не осталось целых зерен, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, толченый перец, соль, размешать и продолжать варить еще 5 минут. Добавьте мелко нарезанный лук, соль по вкусу. Приготовленный салат выложить в прозрачную глубокую салатницу и перед подачей к столу поставить в холодильник на 1 ч. Палочками брать кусочки мяса и овощей, опускать на несколько секунд в кипящий бульон, затем макать в соус и приправлять зеленым луком, перцем и солью по вкусу. Жарить около 90 мин при температуре 220°C, затем при температуре 190°C, пока вытекающий сок не станет прозрачным, а кожица - яркой, темно-золотистой, почти коричневой. Готовый омлет перекладывают со сковороды на овальное блюдо, густо посыпают сахарной пудрой. Выдержав мясо 5-7 суток при температуре О-3°C, посоленные куски измельчают на мясорубке с диаметром отверстий в насадке 3-4 мм. Картофель отварите в мундире, остудите и очистите.
Испеченные бабы можно смазать белковой помадкой. Мясо выложить в подогретую глиняную посуду, посыпать измельченной зеленью. Залитый кремом торт ставят на холод на 30 минут, после чего бумажный бортик снимают. Репчатый лук и отваренные шампиньоны нарезать полукольцами, заправить растительным маслом, солью, перцем. Переложите на дуршлаг и дайте стечь воде. Овощи - свеклу, вареную морковь, огурцы - нарезать соломкой. Посыпать 2 ст. ложками муки. Время готовки около 35 минут при температуре около 175°C. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Мандарины разложить по тарелкам, украсить цветками из кумкватов. Готовые и остуженные колбаски нарезать на ломтики. Перец очистить от семян, посолить и сбрызнуть лимонным соком изнутри. Украсить веточками петрушки. Готовое мясо положить в кастрюлю, прибавить очищенный, нарезанный лук, слегка поджаренный на оставшемся от жарки мяса жире, влить 3 стакана горячей воды и поставить на огонь. Эту операцию повторить 2-3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают).