[10 июля 2009] Блюда из свинины
Противень смазать сливочным маслом и наполнить 7з частью теста. 6 яичных белков, 40 г сахара взбить в крепкую пену, и добавить 200 г сахара. Грибы отварить в течение 30 мин. Заливают перец холодной заливкой, оставляют на 10-12 дней при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место. Листья салата перебрать, промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и нарезать нержавеющим ножом. Смешать макароны с мидиями и заправить полученным соусом. Можно использовать как гарнир к жареному мясу. 1/3 булки подсушить и истолочь в сухари, оставшуюся часть замочить в молоке, протереть через сито, добавить желтки, соль, сливочное масло или смалец, молотый перец, взбитые белки и столько толченых сухарей из булочки, чтобы смесь не распадалась.
У перца сделать круговой надрез у плодоножки, вынуть ее вместе с семенами.
Сметану можно заменить столовой ложкой томатной пасты, добавив базилика или кервеля. Тесто накрыть и оставить на 10 минут, дать слегка подняться. Для придания более острого вкуса влить лимонный сок и добавить небольшое количество сахара.
Щавель вымыть, промокнуть салфеткой и нарезать. За счет тахини в этой подливе ощущается намек на ближневосточные ароматы. Апельсины нарежьте тонкими кружками, при необходимости удалите зерна. Рулет поместить на противень, поставить в разогретую до 200°C духовку, полить небольшим количеством бульона и запекать в течение 30 минут, периодически подливая бульон. При этом часть редьки можно заменить морковью, а вместо гусиного жира использовать растительное масло. красный или белый редис (белый очистить от кожуры) нарезать тонкими ломтиками, добавить рубленые яйца, заправить сметаной, солью. уложить в салатник горкой, посыпать зеленью. Затем залить почку горячей водой, прокипятить несколько раз, сливая воду и снова заливая горячей водой.
Если посуда стеклянная, то запеканку подать к столу в той же посуде, а если посуда иная, то запеканку следует выложить на блюдо. к холодным блюдам и закускам относятся салаты, винегреты, бутерброды, различные мясные, рыбные и овощные блюда. приправами для холодных блюд могут быть сметана, растительное масло, уксус, майонез, салатные заправки, 2 % раствор лимонной кислоты, лимонный сок. для приготовления салатов и винегретов все овощи отваривают раздельно, лучше очищенными, а не в кожуре. охлажденные овощи нарезают кубиками и смешивают. подготовленные к смешиванию морковь и свеклу припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. овощи, которые входят в блюдо сырыми, предварительно, после тщательной механической очистки от загрязнений, промывают не менее 3 раз в холодной воде, обдают кипяченой водой, нарезают и вводят в блюдо перед потреблением. заправляют салаты и винегреты непосредственно перед подачей на стол. к салатам или винегретам можно добавлять охлажденные мясо, рыбу, продукты моря, яйца. предварительная тепловая обработка этих продуктов такая же, как и для приготовления горячих блюд. при приготовлении салатов и винегретов запрещается вводить в них какой-либо пищевой продукт в теплом или горячем виде. холодные блюда и исходные продукты для их приготовления требуют особо тщательного соблюдения гигиенических условий при их хранении и обработке. Истолочь в ступке косточки и прибавить их к протертой вишне. Несколько раз помешать овощи. Вдоль спины, по позвоночнику, острым ножом сделать надрез и вынуть основные кости (стараться не травмировать шкурку), зашить, оставляя только одно отверстие для внесения фарша. Растопить масло в жаростойкой глиняной посуде, добавить кислую капусту, измельченное яблоко и морковь, тмин, соль, перец и тщательно перемешать. Гусиные потроха (печенку, пупок и сердце) тоже положить в кастрюлю, залить огуречным рассолом, добавить белый корень, воду и варить, периодически снимая пену. Снова поставить в духовку на 3-4 минуты до расплавления сыра. По желанию украсить блюдо ломтиками лимона. Затем добавить подготовленное мясо, мелко нарезанные овощи, перец и соль по вкусу.