[4 февраля 2010] Блюда из утки и гуся
Взять кочан капусты и отделить, отступив 2-3 см от кочерыжки, 6 хороших, целых листьев. Разогреть сливочное масло на сковороде и потушить в нем лук до прозрачности. Края залепить. Дать дойти еще приблизительно 60 минут и быстро вымесить.
Все это залить подсоленной водой или мясным бульоном, закрыть горшочек крышкой и тушить в духовом шкафу до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими.
Уложить вымытые яблоки в емкость плодоножками вверх, пересыпая их ягодами. Из фарша сделать небольшие шарики и бросить в кипящую воду или бульон. Ананасы, яблоки и помидоры нарезать дольками. На 4 порции потребуется: - 200 г изюма; - 300-400 мл воды; - около 1 ч. ложки ванильной эссенции; - около 1 ч. ложки сушеной корицы. Если соус жидковат, всыпать 2-3 ст. л. тертой булки или хлеба. При подаче поливать растопленным сливочным маслом, посыпать размельченными семенами тмина. По борту блюда, в виде украшения, можно положить крутоны из прозрачного желе, нарезанные полумесяцами, ромбами и т. д. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на 1/2 листе бумаги, подсыпая сахара, обрезать ровно края, обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими кругом мазурек. переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать, пока не сделается золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить, убрать вареньем, фруктами и проч. 4 фунта миндаля сладкого, 10 штук горького очистить, истолочь с 2 белкам; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько с 1/2 фунта сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на бумагу в 1/2 пальца толщиной, вставить в печь. 10 сваренных желтков растереть до гладкости, подливая холодного растопленного масла 3/8 стакана, 1/2 стакана сахара, цедру с 1/2 лимона, 3/4 стакана муки, прибавить 1-2 сырых яйца, все это мешать с час времени; на железный лист положить 1/2 листа бумаги, намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь после хлебов, потом оглазировать и украсить. 1/2 фунта вымытого и досуха выжатого несоленого масла тереть добела, всыпать 0,5 фунта муки, вбить по одному 5 яиц, положить 1/4 стакана сладкого и 5 штук горького мелко изрубленного миндаля, 0,5 фунта сахара, мешать все это добела, влить в бумажную крепкую форму, намазанную маслом и осыпанную слегка сухарями, вставить в летнюю печь часа на два, потом оглазировать или посыпать шинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить. 0,5 фунта растопленного масла тереть добела, прибавляя 1/2 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 1/2 лимона, 1/8 фунта картофельной муки, 1/8 фунта крупчатой и наконец пену из 6 белков, размешать, намазать на 4 листа маслом намазанной бумаги.