[28 ноября 2009] Блюда из утки и гуся
В сливочном масле пожарьте очищенные креветки. Тертый без корки ржаной хлеб посыпать небольшим слоем на порционную посуду, на него положить слой брусничного варенья, снова посыпать хлебными крошками, вновь положить слой варенья и так несколько раз. Бланшировать 1-2 мин в кипящей воде, охладить в холодной. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички. Щуку положить в специальную посуду для варки рыбы, наколоть в нескольких местах лучинкой или толстой иглой, вокруг положить нарезанные коренья, посыпать пряностями, залить холодной водой и варить в течение часа.
Раскатать полученную смесь металлической скалкой.
Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. При отпуске в тарелку с супом добавить гарнир - рис и ошпаренные листики петрушки. Залейте все томатным маринадом, плотно закройте крышкой и поставьте в прохладное место на 15 часов. Отварить рис в воде и молоке.
Сок использовать для приготовления соуса. Готовое мясо завернуть в фольгу и дать настояться около 10 мин. Мясо перекрутите через мясорубку вместе с луком, покрошите туда сухари. Его добавляют сразу после обжаривания лука. Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпекать в течение 40 мин в разогретой до 180 °C духовке. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть 2-3 мин. Зрелые баклажаны без повреждений вымыть в холодной воде, срезать плодоножки, опустить на 5 мин в кипящую воду. Все перемешать с растительным маслом, полить уксусом или лимонным соком и водой, в которой намачивался тмин. Кладут в кастрюлю 100 г сливочного маргарина, наливают 1 стакан холодной воды, добавляют на кончике ножа соду и соль, все это кипятят и, не снимая с огня, добавляют 1 стакан муки, тщательно перемешивая, следят, чтобы не подгорело. Для этого цедру, срезанную с лимона, нашинковать тонкой соломкой, прокипятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето. Вырезать ножом «рыбок». Петрушку и шнитт-лук прибавить к соусу, перемешать, соус смешать с ингредиентами салата, дать им хорошо пропитаться. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить перец и соль по вкусу. Кабачки очистить и нарезать продольными тонкими ломтиками. Желтки растереть с половиной сахара, взбить на плите до загустения (не доводить до кипения), перемешать с абрикосовым пюре и взбитыми с сахаром сливками.
Слоеный пласт осторожно скатать и уложить полученный рулет в смазанный противень. Сварить в подсоленной воде коренья петрушки. На середину положить подготовленный фарш и сформовать котлету в виде листика.
Свиной окорок или шейную часть натереть солью, перцем, положить в глубокую посуду, добавить перец горошком, лавровый лист, залить уксусом, разведенным в воде.
Отдельно смешать мелко нарезанный лук, толченый чеснок и раскрошенный хлеб.
У яблок очистить кожицу и удалить семенное гнездо. Банки герметически закупорить и сразу же стерилизовать 10-15 минут. 3-й способ: Огурцы, специи и тару готовим как обычно. Из яиц, молока и зелени приготовьте омлет в виде тонкого блинчика. Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде, процедить, очистить, растолочь, добавить 50 г сливочного масла или маргарина, 30 г тертого сыра, мускатный орех, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Цыпленка промывают, нарубают порционными кусками, натирают перцем и солью и жарят на сливочном масле до готовности, после чего охлаждают. Фарш вместе с луком дважды пропустить через мясорубку и обжарить, помешивая, на масле на небольшом огне до выпаривания жидкости.
Этой массой заполнить белки. Сформовать шар, раскатать тонким слоем, выложить на довольно низкую сковороду, поставить в духовку с умеренной температурой и поджарить.
В мясной набор включаются в равных пропорциях отварная говядина и курятина, ветчина, вареная колбаса, по желанию - сосиски. Перед подачей на стол каждую порцию супа посыпьте зеленью петрушки.