[11 октября 2009] Блюда из утки и гуся
Салат разобрать на листья промыть, высушить и застелить листьями блюдо. Отваренный и охлажденный картофель нарежьте кубиками, зеленый лук и огурец нашинкуйте и смешайте все со щавелем. Положить на лист, застеленный смазанной бумагой.
Обмакнуть обсыпанные специями мясные кусочки в кляр и сразу же обжарить в большом количестве жира или растительного масла. Налейте в сковороду оливковое масло и поджарьте в нем на сильном огне перец и лук.
Из свиной корейки нарезать котлеты с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбить, перерезать сухожилия, зачистить косточку и придать котлете овальную форму. Украсьте кофе соломкой с лимоном, крыжовником, клубникой и ананасом.
Посолить по вкусу и влить взбитые сливки. Накрыть полотенцем или салфеткой и положить груз. Нарезаем помидоры, болгарский перец режем длинными полосками, лук - кружочками (перец и лук предварительно ошпариваем кипятком), сыр трем, солим, перчим, сбрызгиваем уксусом и растительным маслом. Завернуть в рулет. Нарезать на порции и уложить на блюдо: по центру - апельсин из духовки, по кругу - порции утки, а по краям - кружочки апельсина с цедрой. Аккуратно выньте основу для киша из формы, добавив петрушку, соль и перец. Сверху полить соусом, посыпать толчеными сухарями, украсить узором из нарезанных корнишонов и языка, полить маслом, поставить в горячую духовку и, подрумянив, подать на стол на сковородке.
Кольраби и редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать с нарезанными соломкой солеными огурцами, мелко нарезанным луком, солью и перцем. К рыбе можно подать вермишель или салат. На блюдо или тарелку положить бифштекс, полить его мясным соком и маслом, сбоку мяса уложить жареный картофель и строганый хрен. Мясо мягкое слегка отбивают, посыпают солью, на середину укладывают фарш.
Обрежьте кончики у моркови, почистите ее, промойте и порежьте на кубики. Если сливы отвечают всем этим требованиям, то нет надобности прибавлять сахара и корицы.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C , добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.