[6 января 2010] Блюда из утки и гуся
Уложить ломтики слоями на блюдо, посыпав каждый слой толченым чесноком, черным молотым перцем и мелко нарезанным укропом. Выпекать в духовке со средним жаром (160 °C) в течение 25 минут. Свежую клюкву подавите миксером (или проверните через мясорубку), засыпьте сахаром и оставьте постоять на час. Шейки бросить в кипяток. Выложить на них начинку. Отдельно стушить до мягкости нарезанную стручковую фасоль. затем в сотейник или противень сложить половину обжаренного картофеля, сверху на картофель положить фасоль и посыпать нарезанными помидорами. Из очисток приготовить отвар, процедить и залить им подготовленные яблоки и груши. Готовится и подается так же, как и кыстыбый с картофелем, только в качестве начинки используется молочная вязкая пшенная каша.
Воду в это тесто добавлять не следует. Прокипятить на слабом огне в течение 10 мин. Затем добавить просеянную пшеничную муку и снова перемешать.
Полученную массу охладить, добавить яйцо, размешать, выложить на влажную салфетку, разровнять, сверху положить фарш и свернуть вместе с салфеткой рулетом.
Лук-шалот очистить и нарезать, положить в миску, полить 1 ст. ложкой растительного масла, посыпать оставшейся паприкой и перемешать.
Разложить на тарелки ломтики сыра и огурца. Четыре больших ломтя белого хлеба намазать сливочным маслом.
Нарезать мясо, пропустить его два раза через мясорубку (второй раз - вместе с черствым хлебом, предварительно пропитанным теплым молоком). Сыр, оставшееся масло и лук сложить в стеклянную миску и тщательно перемешать.
Добавьте картофель и шпикачки, нарезанные на кубики. Кочан капусты очистить, разобрать на соцветия, промыть несколько раз холодной водой.
Этим сиропом развести протертую смородину. Морковь натереть на крупной терке, потушить. Как только патиссоны станут мягкими, их надо вынуть, охладить, уложить на тарелку. Филе сельди порезать маленькими кусочками и уложить на дно селедочницы (это первый слой).
Если он получился чересчур острым, добавляю в него для смягчения 1 столовую ложку сметаны. Перед окончанием варки бульон посолите. Соединить рыбу с яйцом, приправить маслом, посолить и поперчить по вкусу и перемешать. Первый раз залить кипятком на 10 минут, второй раз - кипящим рассолом: в воду, слитую из банки, добавить 2 столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахара, а в банку перед заливкой добавить 100 мл уксуса.
После этого добавить ореховое масло, оставшийся уксус. Половину каперсов размять, смешать с маслом, фруктовым соком и филе анчоуса.
Тесто бродит 2,5-3 часа. Чашку накрыть крышкой и нагревать 3,5 мин на полной мощности. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. По истечении указанного времени кладут окорочка на решетку и жарят над раскаленными углями, периодически переворачивая. Остудить. При выдаче поливают сметаной. Все смешать и заправить маслом. А тесто для вонтонов (китайских клецек, очень похожих на манты или хинкали) взаимозаменяемо с тестом для пельменей. Затем к полученной пассерованной массе добавьте томат-пюре и тщательно размешайте. Листья шпината тщательно вымыть, обсушить, мелко нарезать, быстро обжарить с маслом, затем дать маслу стечь. На ломтики хлеба с маслом выложить с одной стороны маленькую горку подготовленного салата, с другой - кусочек мясного желе. Когда устрицы будут почти готовы, добавить туда зеленый перец, лук и соль.