[13 октября 2009] Блюда из утки и гуся
Без воды держать поросенка не следует, так как на воздухе мясо темнеет. Время выпечки: около 25 минут.
Ломтики соленых огурцов залить небольшим количеством бульона и припустить. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее. Бисквит разрезают на два или три слоя, соединяют массой из сливок, боковые стороны покрывают этой же массой и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Разрезать тыкву на 6 долек.
Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной чистой деревянной палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов. Кочан капусты очистить и положить в подсоленную кипящую воду на 5 минут. Полученную массу быстро разлить в подготовленные металлические формочки и поставить в холодное помещение для застывания. На подготовленную слойку положить начинку, края слойки соединить с четырех сторон, придав ей круглую форму, и перевернуть на другую сторону.
Перед подачей на стол в гостиной выключить свет, полить рыбу коньяком и поджечь. На рыбу положить ломтик лимона. Положите их в кастрюлю, добавьте зубчик чеснока (очистив и промыв его), семена тмина, промытую и порубленную петрушку, посолите. Картофель, репу и морковь очищают, моют, крупно нарезают и жарят в сливочном масле до полуготовности. Взбейте сливки, добавьте их в крем и поставьте его в холодильник.
Копчености (карбонад, бекон, корейка, шейка, копченое куриное филе) мелко нарезать, уложить на приготовленное тесто. На гарнир подать жареный картофель и зеленый салат. репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле до готовности, но не допускать значительного изменения цвета (подрумянивания). пассерованный лук положить в готовый процеженный сметанный соус, добавить соус «южный», хорошо размешать и дать вскипеть.
Посолить по вкусу и тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать шарики, обмакнуть их в тесто и обжарить в кипящем масле до образования румяной корочки.
Тушите на слабом огне, пока груши не станут мягкими (примерно 6-7 минут), сбрызните ромом, снимите с огня и оставьте остывать.
Листики шалфея промойте, дайте стечь воде и разогрейте в масле.
Приготовление начинки: Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить с луком в масле, перемешать с кашей и хорошо размять в однородную массу.
Муку пассеруют на сливочном масле, добавив немного воды, в которой варились овощи.
Когда фасоль разварится до такого состояния, что будет рассыпаться при легком сдавливании пальцами, насыпьте в кастрюлю 1/3 стакана сахара и перемешайте. Сверху распределить финики, цукаты и семечки. Крупно нарезанный лук и обжарить. Плотно разложить овощи по байкам (периодически встряхивая их), залить на 3 см ниже верха кипящим маринадом. На четыре из них кладут нарезанный кольцами лук и рыбу, сбрызгивают лимонным соком. Все это перемешать со сладкой консервированной кукурузой, посолить и заправить майонезом. Добавляют обжаренный картофель, нарезанный кубиками, пассерованный томат, морковь, лук репчатый, отварную фасоль и заливают оставшимся бульоном, закрывают крышкой и тушат. Налейте туда полбутылки пива, сок 1 лимона, тщательно закройте и подогните края так, чтобы пиво не вытекло, и положите на противень. После чего поставить в холодильник на 1,5-2 ч. Обваляйте шарики в кубиках сухарей и обжарьте «каштаны» в большом количестве растительного масла. Горошек обсушиваем от маринада.
На этом отваре готовят желе. К этому блюду хорошо подавать смешанный салат. Мясо нарезать тонкими ломтиками. Готовый слегка черствый кекс нарезать вдоль или поперек нетолстыми ломтиками.