[18 августа 2009] Блюда из утки и гуся
Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из-под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек 4-5 свежей сметаны, сахара, 1-2 яйца, размешать до гладкости, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана изюма.
Блюдо подавать к столу горячим.
Потом вываривают в 3-4 водах, охлаждая после каждой варки. Полученное пюре взбить вилкой и еще раз протереть через сито.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, осторожно обмазать яйцом или ромом и посыпать натертым на терке миндалем.
Добавьте взбитые яйца. На гарнир подают отварной или жареный картофель. Массу смешивают с рубленым чесноком, выкладывают горкой в салатник и украшают кусочками вареного мяса и мелкорубленым омлетом. Яблоки помыть и удалить сердцевину. Лопух очистить, нарезать толстыми кружочками, отварить 2-3 мин. в кипятке с солью. Варить на медленном огне. Переложить паштет в форму емкостью 3 стакана, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 6 часов, чтобы он стал плотнее. Добавить в бульон нарезанный кубиками картофель. В дуршлаг положить мокрое полотно и уложить на него капустные лисья в той же последовательности, как они были в кочане, прослаивая каждый слой фаршем. Филе разрезать вдоль, отбить, выложить на него размягченный чернослив и дольки яблок.
Откиньте на дуршлаг. Квашеную капусту отжать и нашинковать. Быстро замесите тесто до получения однородной массы. Затем эстрагон варить в той же воде 15 мин., процедить через сито и одновременно протереть. Если квас несладкий - немного подсластить (1-2 ст. ложки сахара). Спассеровать на жире нарезанный лук, а когда он подрумянится, положить на него мясо и обжарить с обеих сторон. Квашеную капусту отожмите и выложите в салатник вместе с консервированным зеленым горошком, картофелем, свеклой, грибами, морковью и луком. Свежие яйца по одному вбивать в чашку или половник и осторожно выпускать в закипающую подсоленную и подкисленную воду (на 1 л воды 4-6 столовых ложек 9% уксуса). Вылейте соус в миску и дайте остыть. На 3 гуся или 4 утки потребуется 400 г измельченных ягод можжевельника, 1 1/2 стакана соли, 10 г селитры, 10 г черного перца горошком, 10 г лаврового листа и по вкусу корицы, гвоздики и кардамона.
Бумагу осторожно снимают, промазывают бисквит ровным слоем повидла и свертывают рулетом. Мясо куском и морковь целиком отварить в небольшом количестве воды.
В центре массы сделать небольшое углубление и положить в него целый вареный желток. Срезанную корочку бисквита раскрошить и посыпать ею пирог. Мелко нарезать ветчину с петрушкой, положить на сковороду, обильно смазанную сливочным маслом или маргарином, туда же разбить яйца, посолить и поперчить. Подаем в холодном виде.
Испечь мелкие эклерчики. (Это можно сделать накануне.) Наполнить их начинкой, срезав крышечку.