[19 января 2010] Блюда из утки и гуся
Бланшированные сливы поместить в варочную посуду, залить 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8-12 ч, варить на слабом огне до готовности в 3-4 приема. Очистить половинки помидоров от мякоти и наполнить их порезанным перцем. Если капля массы в холодной воде сразу загустеет, выливаем ее на смазанную подсолнечным маслом или водой тарелку и режем на квадраты. Приготовленную смесь залить охлажденным яблочным соком или молоком. Массу кладем в эмалированную посуду и выдерживаем ночь на холоде. При подаче поставить бриош в холодное место.
Вначале рыбу выдерживают несколько часов в кучке, затем засаливают: рыбу длиной до 25 сантиметров без разделки, а более крупную потрошат, удаляют чешую и делают продольный разрез в мясистой части спинки. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками. Фасоль залить горячим маринадом. Лук нарезать кубиками и спассеровать. Для приготовления маринада овощи шинкуют соломкой или натирают на терке и пассеруют на растительном масле.
Пока варится соус, прогреть сковороду на среднем огне, положите туда рыбу и жарить минут 5, с двух сторон, пока мясо рыбы не станет матовым рядом с костью. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Между тем растопить в кастрюле копченое сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и положить отваренные галушки в горячий смалец; посыпать и смешать со 100 г овечьего сыра, а шкварки положить сверху на галушки, выложенные в горячую посуду. Когда вода закипит, всыпать в нее просеянную муку. Грибы хорошо промыть, обсушить, нарезать соломкой и поджарить с луком, затем заправить сметаной и посолить. Из долек апельсина и зелени сделайте «цветочек». Нарезать мясо на порции (по 150 г), отбить, посолить, посыпать перцем и поставить на 2 ч в холодильник. Сверху помещают массу из балыка, огурца, салата и горошка.
Сыр нарежьте соломкой. Частью соуса облить пудинг, остальной подать в соуснике. Картофель нарезать кубиками. Постепенно добавить горячий овощной бульон и приправить солью и перцем по вкусу. Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и пряностей, процедить.