[27 сентября 2009] Галантины
Смешать до гладкости 10 желтков, залить кипяченой, ранее полученной смесью. Проверить готовность мяса. Поджарить на растительном масле тертые сухари, посыпать вареную брокколи.
Запекать в духовке 20 мин. Обжарить в растительном масле нарезанные тонкой соломкой лук и коренья (морковь, пастернак, петрушка). Рулет развернуть, смазать 3/4 крема и снова свернуть. Баранину, нарезанную на куски, посыпать солью и молотым черным перцем, положить в кастрюлю с жиром и жарить до образования на ее поверхности румяной хрустящей корочки. На 1/2 стакана.
Подавать к жаркому из дичи.
Вскипятить вместе воду, масло и соль. Сверху кольцами нарезать лук, поверх лука уложить порезанный кружочками картофель. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности.
Добавьте в смесь по одному яйца. Вынуть и дать стечь маслу, слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку, добавить имбирь и зеленый перец и жарить, помешивая, 5 минут, пока перец не станет мягким. Этим маринадом залейте селедку и оставьте пропитаться по меньшей мере на полчаса. Обжаривать рыбу до появления румяной корочки. Уменьшите огонь и готовьте до полного выпаривания бренди. Ягоды малины перебрать, поместить в дуршлаг, осторожно промыть под душем, оторвать плодоножки, на 10-15 мин погрузить в подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли) для обнаружения личинок. Шоколадная помада: в растопленное масло (или маргарин) ввести какао, сахарную пудру. Более острую закуску или гарнир получают, используя вместо сметаны майонез. Но в таком виде он нравится даже детям. Дать ему остыть, затем очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Опять поставить варить, все время помешивая, пока масса не загустеет. В полученную смесь влить немного бульона и подогреть. Время копчения варьируется от 24 до 36 ч.
Варите примерно 5 минут. Баранчик или другую огнеупорную порционную посуду смазывают маслом, подпыляют мукой и выкладывают подготовленную смесь. Перемешать, готовить еще 1-2 мин. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Через несколько секунд горящую жидкость перелить в тумблер.
Листики руколы, похожие на листья одуванчика, не режут ножом, а рвут руками. Подавать к мясным и рыбным блюдам. В японской кулинарии можно встретить такие оригинальные блюда, как салат из корня лопуха, бутонов и листьев хризантемы, листьев папоротника и других необычных продуктов. Полученный соус остудить. Подают, посыпав зеленым луком.
Подготовленную курицу натереть солью, зашить, оставив лишь маленькое отверстие. Заправить салат по вкусу солью, молотым черным перцем, лимонным соком или кристалликами лимонной кислоты и растительным маслом.
Зашить тушку, выложить ее на противень и обсыпать панировочными сухарями. Вместо уксуса можно использовать сок красной смородины (1/2 стакана на трехлитровую банку). Яйца очистить, нарезать кружочками.
Переберите и вымойте укроп, удалите слишком твердые стебли. Выпекать корж при температуре 220°C в течение 15-18 мин до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Готовое мясо нарезать поперек волокон на порции, уложить на блюдо и для улучшения внешнего вида полить собранным сверху бульоном. Взять 27,7 л водки, смешать со спиртовой вытяжкой из 6 кг 150 г земляники, 76,8 г винного камня, 1 лимона. Все соединить, перемешать, посолить по вкусу. Трубочки каннеллони отварить в подсоленной воде, обсушить.
В сотейнике нагреть сливочное масло, положить перец и лук-порей, тушить 5 минут. Оставшиеся при просеивании хлопья и еще 100 г геркулеса обжарить в сливочном масле (100 г).
Добавить в сковороду красное вино, майоран и маслины, довести до кипения и тушить на среднем огне 15 минут. Рагу украсить оставшейся зеленью.
При употреблении консервированной спаржи ее надо опустить в соленый кипяток, поставить на водяную баню, т. е. в другую кастрюлю с кипящей водой, разогреть, но не кипятить Очистить спаржу, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности; причем волокнистую часть ствола надо отрезать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.