[19 марта 2010] Галантины
Мандарины вымыть, очистить от кожуры и разделить на дольки. Кнедлики постепенно сварим в подсоленной воде, когда они всплывут наверх, вынем их и дадим стечь. Залить салат, тщательно перемешать и поставить в холодильник. Смешать кофейный и рябиновый сиропы и перелить смесь в бокалы или пиалы с мороженым. К цыпленку подать зеленый салат и измельченный чеснок. Посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон в разогретом топленом сале до образования коричневой корочки, затем перекладывают на тарелку, поливают мясным бульоном, смешанным с растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью и подают к столу с гарниром из овощной смеси, обжаренной в растительном масле. Приготовить начинку.
Добавить смесь в молоко и варить, интенсивно помешивая. Выкладываем на красивое блюдо, сверху посыпаем сухариками и украшаем половинками перепелиных яиц. За 5 мин. до конца жарки добавить к картофелю цуккини, лук и тимьян. Добавить яйцо, толченый чеснок, замоченный и отжатый черствый хлеб, соль и перец. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 10-15 минут после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Мясо посолим, поперчим и разложим по нему начинку. Этим густым соусом поливаем охлажденные луковицы и подаем на стол.
Когда мясо будет готово, его можно полить несколькими ложками бульона. Рябину, яблоки и морковь залить водой или соком и варить на умеренном огне до мягкости, после чего быстро протереть через дуршлаг. Филе также подается и без овощей-с картофелем, жаренным соломкой, брусочками, орешками, стружкой, вздутым (суфле). Суп подают с зеленью петрушки или укропом и гренками, приготовленными так же, как и для супа-пюре. Затем налить в сковородку немного кипятка и закрыть крышкой. Перед подачей к столу добавить лед. Филе рыбы (трески, щуки), лук, чеснок и белый хлеб (предварительно замоченный в воде или молоке и хорошо отжатый) пропустить через мясорубку, добавить взбитые яйца, размягченное сливочное масло, посолить и поперчить. Подготовленные таким образом помидоры наполнить фаршем, верхнюю часть помидора смочить в растворе крахмала и закрыть ею фаршированный помидор. Измельченную квашеную капусту, нашинкованный лук, маринованный виноград, мелко нарезанное свежее яблоко, маслины без косточек заправить маслом и перемешать. Запечь в духовке при температуре 200 °C в течение 7-10 минут, пока сыр не зарумянится. Число слоев зависит от количества мамалыги и размера сковороды. Приготовление гарнира: нарезать мелко яблоки, натереть на терке цедру с лимона, нарезать его тоненькими ломтиками, вынуть зерна, добавить мелко нарезанные грибы. корнишоны, каперсы и перемешать. Вылить тесто на тонкую промасленную бумагу, уложенную на противне.
Желатин замочить в кипяченой холодной воде и подогреть до растворения. Посыпать панировочными сухарями лист жиронепроницаемой бумаги. Затем добавить толченые орехи, мелко нарезанный лук, посолить и варить, помешивая, до тех пор, пока суп не потеряет специфический запах и вкус муки. 5 кг сахара, 25 л кипяченой воды, 500 г дрожжей, 25 средних сырых картофелин, 3 стакана молока, 4 буханки хлеба. Все хорошенько перемешайте.
Затем ее выкладывают в формы и ставят в духовку для сушки при температуре 60-70 градусов в течение 10 часов. Мясо осьминога слегка отбить, нарезать на куски, отварить и отсушить салфеткой.