[8 июля 2009] Галантины
Вместе с последней порцией муки добавьте тертую лимонную цедру, смажьте форму диаметром около 25 см, выложите в нее тесто и пеките в предварительно нагретой духовке на среднем огне (180°) минут 40, остудите и выньте из формы. Смешать все продукты с мукой, быстро замесить тесто, при этом, если нужно, добавить 1/2 чайной ложки растворенной пищевой соды и дать постоять. Затем охладить до комнатной температуры.
Мясо отбить, надрезать жировой слой. Лук мелко нарезать и обжарить.
Затем добавьте охлажденный белый соус и варите еще 5-10 минут. Охлажденное тесто раскатать в лепешку, положить начинку на одну половину, накрыть другой половиной. Лук репчатый нашинковать, слегка поджарить и соединить с овощами. Сварить кофе, процедить. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпать солью, уложить на кухонную доску и оставить на 20 мин. Измельчите на терке цедру половины апельсина и добавьте ее в смесь, аккуратно перемешивая.
В это время заняться приготовлением начинки.
Корень сельдерея нарезать тонкими ломтиками, а листья измельчить. Накрыть подсушенную пастилу белой бумагой, закрыть ящик крышкой и поставить на хранение в сухое, прохладное место. Подавать горячими, полив сметаной или майонезом. Посыпать семенами кунжута и украсить тонко нарезанным маринованным имбирем. Изюм и коринку вымойте в горячей воде и высушите на кухонном полотенце. Затем подготовленную утку кладут на решетку и жарят почти до готовности, время от времени поворачивая и смазывая разведенным медом. Добавить помидоры, креветки и базилик. Рулеты уложить на горячую сковороду и обжать. Посуду с хорошо перемешанной смесью оставить открытой и при 20-30 °C выдержать примерно 10 дней, периодически (2-3 раза в день) перемешивая массу деревянной ложкой. Рыбное филе нарезать порционными кусочками, с обеих сторон посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Растопите в ней маргарин. Все перемешать, поставить на водяную баню. Чтобы получить филе из целой кильки, надо надрезать ей голову со стороны «затылка», не доходя до хребта, и резким движением (удерживая левой рукой спинку кильки) вытянуть вниз голову кильки вместе с внутренностями и хребтом.
Язык выложить на блюдо и полить кисло-сладким соусом, рядом разместить гарнир из вареных картофеля, моркови, соленых огурцов. начинку из грецких орехов приготовленную следующим образом: 2 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить два яичных желтка, 140 г сахарной пудры, 120 г молотого ядра грецкого ореха, 1/2 пачки ванилина, 1 ст. ложку крепкого рома.
Лук-порей очистить, вымыть и нарезать кольцами. Возьмите 450 г муки, в середине горки сделайте углубление, в него покрошите дрожжи, добавьте мед, налейте молоко и сделайте закваску. Подавать сразу же.
Снять с огня, пересыпать в тарелку. Связки подсушенных орехов погрузить в горячее сусло и вновь развесить на веревке, поставить под ними газики для стекаемой жидкости.