[15 июля 2009] Галантины
Посуду время от времени снимать с плиты и раскачивать. Мелко нарезанный лук прожарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соли и дать прокипеть. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать квадратами примерно 7x7 см. Если же ее нет, возьмите большую кастрюлю, на дно положите деревянный кружок или перевернутую тарелку, на нее поставьте другую кастрюлю или миску. Рыбу размять вилкой.
Клубнику переберите, промойте холодной водой, уложите в кастрюлю и залейте горячим сиропом. Лук, морковь, зелень сельдерея пассеровать 2 мин.
Аккуратно очистите картофель, промойте холодной водой и нарежьте брусочками. Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Кроме того, можно подать салат из свежих огурцов. Орехи, веточку кинзы, чеснок и соль истолочь. Яйца отбить в эмалированную миску, добавить сахар, взбить на пару до образования густой теплой массы. В оставшемся масле обжарить сахар, влить крутой кипяток, все посолить, посыпать молотым перцем, хорошо перемешать и добавить картофель, тушить на медленном огне в течение 5-7 минут. Мясо вымыть, положить сверху лист целлофана и хорошо отбить кухонным молотком. Мелко нарезать базилик и петрушку, чеснок с солью растолочь в ступке, все смешать, добавить тертый сыр. Осторожно перемешайте все продукты, посолите и заправьте майонезом. Всыпать муку и замесить крутое тесто.
Смешать все продукты, заправить майонезом, посолить и добавить мускатный орех по вкусу. Отдельно подать красный соус.
К супу подать гренки или кукурузные хлопья. Кипятят на слабом огне 15-20 минут.
Потом саго откинуть на сито, дать стечь воде, снова положить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 10 мин. до мягкости, однако не давая развариваться. Смешать сливки, сироп, сахар, соду, корицу с имбирем.
Отдельно приготовить фарш из мяса, пассерованного лука с томатом-пюре (или мелко нарезанными помидорами). Как добавочное, т. е. в виде гарнира, щавель подается с котлетами, жареной печенкой, жареными мозгами, с солониной, ветчиной и пр.
Поставить в духовой шкаф и запекать в течение 1 ч при температуре 90°C. Затем горячими поперчить, украсить листиками базилика и подать. В муку добавить молоко или воду, желток, соль и замесить тесто, которое затем перемешать со взбитым белком. Готовые цукаты в кипящем состоянии откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить на 1 - 1,5 часа для более полного стекания сиропа.
Для приготовления сусла воду нагреть до кипения, растворить в ней поваренную соль, сахар, мед пчелиный натуральный, добавить солод, а при его отсутствии ржаную муку, варить 5 мин. Через 15 минут добавить соль и перец и варить еще 10 минут. На смеси сливочного и растительного масел обжарить их в течение 5 минут. На сковороде распустить масло, обжарить лук, добавить ветчину и горошек. Без этих древнейших кукурузных лепешек немыслима мексиканская кухня.
Помидоры надрезать крестообразно, опустить на несколько секунд к кипяток, очистить от кожицы и мелко нарезать.