[2 апреля 2010] Галантины
Вскипятить подсоленную воду, бланшировать в ней шпинат 4 минуты, затем просушить и крупно порубить. Приготовить соус: муку подрумянить до светло-коричневого цвета в таком же количестве жира, развести 1А стакана горячего процеженного бульона, в котором варились почки, тщательно растереть, чтобы не было комочков, проварить на слабом огне 5-10 минут и процедить. Положить смалец, размешать и затем смешать их с молотыми орехами или маком, сваренными в подслащенном молоке. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавить тертый сыр, посолить и поперчить.
Подают в горячем или холодном виде. Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть холодной водой, отрезать голову, хвост, плавники и разрезать вдоль по позвоночнику на две половины. Залейте кипятком и кипятите в эмалированной кастрюле. Морковь натереть на круп ной терке, смешать с изюмом, добавить мед и соль. Профессионалы считают, что вино из облепихи имеет очень высокие вкусовые качества и оригинальный приятный аромат. После этого тесто тонко раскатайте и вырежьте из него 8 квадратов (15х 15 см). Тесто хорошо вымесите. Затем кипящую массу разлить в стерильные банки и закатать. Грибы очистить и нарезать небольшими кусочками. Охладить. Готовые яблоки облить вареньем. За 30 минут до окончания варки добавить специи и соль.
Подать на стол с жареным картофелем. В кипяток положить сахар, лимонную цедру, размоченный желатин и проварить. Мелко нарубленную луковицу поджарить в 50 г растительного масла, положить 3 стакана капусты, черный молотый перец. Полученный пласт складывают в 4 слоя: соединяют 2 противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Смешать растительное масло, уксус, молотый черный перец, соль и полученной смесью заправить салат. Готовое горячее желе расфасовывают в сухие горячие банки, герметически укупоривают их и, не переворачивая, охлаждают. Сформуйте из теста лепешку, смажьте сливочным маслом и выложите на нее колечки баклажанов и помидоров.
Закрытую пиццу надо проколоть вилкой около 20 раз. Консервированную рыбу размять вилкой.
Если вы используете индийский тмин, то его следует прожарить до темно-коричневого цвета. Свежие сырые очищенные морковь, сельдерей, огурцы и яблоки нарезать тоненькой соломкой. Как только каша загустеет, ее необходимо периодически взбивать веселкой и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу. Выложить в виде «ежиков». «Иголки» сделать из сливочного масла (шприцем), «глазки» - из изюминок. Оставить для украшения немного укропа и эстрагона, остальное измельчить, филе лосося нарезать длинными узкими полосками. Положите в бульон. В большую сковороду налить на 1,5 см оливкового масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Впрочем, до сих пор, даже повара во Франции спорят о том, чей рецепт самый «настоящий».