[4 апреля 2010] Карпаччо
Готовы ягоды, готово и варенье. Запекайте в духовке 20 минут при 200 °C. Затем вынуть, посолить, посыпать перцем, переложить равномерно лавровым листом и репчатым луком и выдержать еще 30 минут. Добавить загуститель для соусов. Еше раз залить кипяшим рассолом огурцы на 5 мин. Мясо вымойте и обсушите салфеткой. Затем влить сметану, прокипятить до получения массы густой консистенции и снять с огня. Зрелые плоды тщательно вымыть, нарезать кусочками и вместе с кожицей и сердцевиной переложить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и распарить на слабом огне под крышкой. Удалить у перцев основание, вырезать сердцевину с семенам и разрезать на продольные полоски.
Из 10 кг слив получается 2,2 кг сушеных плодов с косточками и 1,8 кг без косточек. Зеленый лук тщательно вымыть, обсушить, мелко нарезать, слегка обжать руками, посолить. Обе полученные жидкости (примерно 10 литров) смешивают, прибавляют 3 кг сахара и 500 г меда, выливают в маленький бочонок, закрывают и ставят в прохладное место. Морковь нарезать тоненькими кружочками, кольраби - кубиками. Затем добавить размягченное сливочное масло, финики, миндаль, крахмал и хорошо перемешать. Замесить не очень отлогое тесто. Имбирь натереть на мелкой терке, добавить чеснок, вино, лимонный сок, уксус, соль, сахар, перец и перемешать. Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Вынуть форму из воды, дать пудингу постоять 5 мин, опрокинуть форму и выложить пудинг на блюдо. Если смесь получилась слишком густой, то следует разбавить оставшимся бульоном. Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Мак смешайте с кашей, добавьте мед и поставьте на огонь на 5-7 мин. Выложить креветок на тарелку, полить соусом. Для отделки изделий используется два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная. Сверху выложите рыбу. Масло растереть с молочной смесью, добавить сливки, какао и хорошо вымешать.
Отваренные помидоры протереть через сито, смешать с отваренными кореньями и огурцами, добавить обжаренный репчатый лук, посолить, дать вскипеть. Отваренные до полуготовности и охлажденные макароны нарезать колечками толщиной 1 см, подрумянить во фритюре (в крайнем случае на сковороде), и отставить. «созревшее» мясо обжарить вместе с мелко нарезанным луком на другой сковороде в течение 2-3 минут, влить в эту сковороду воду, добавить остальной перец, соль, дать закипеть и сразу добавить обжаренные макароны. Можно таким же способом приготовить кофейные тянучки, заменив при этом 1 стакан сливок 1 стаканом кофе, т. е. сливочную массу приготовить из 2 стаканов сливок и 1 стакана кофе, добавляя все вышеуказанные компоненты. Полученной начинкой фаршируем шляпки грибов. Помешивая, доводят почти до кипения, снимают с огня, добавляют масло, протертый творог, рубленый миндаль, изюм, ванильный сахар. Картофель отварить в мундире.
Имбирь - великий продукт. Смешать в шейкере со льдом 50 мл рома, 50 г свежего апельсина, 5 капель сока свежего лимона. Варка продолжается примерно 15 мин. На листья салата положить охлажденные кусочки рыбы, полить подготовленным соусом. Отвар соединить с подготовленными яблоками и подать к столу. Подготовленные Гогошары проварить 1-2 минуты в кипящем маринаде, который приготовить следующим образом: в воду добавить соль, сахар, перец и кипятить 5 минут, после чего влить уксус и снова довести до кипения.