[8 декабря 2009] Карпаччо
Добавить сахар и сок лимона. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым, луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и оставить на 4-6 часов в холодном месте.
Окарамеливание орехов.
Маринованные огурцы нарезать тонкими пластинками. Жирную баранину нарезать кусками, положить в кастрюлю и жарить 20 минут, после чего добавить нашинкованный репчатый лук и вместе с мясом тщательно потушить.
Доску обильно посыпать мукой и тесто раскатать скалкой в тонкий пласт - сначала тесто с какао, затем- с орехом. Взять ягоды черной и красной смородины, красной и белой или только красной, очистить от кистей, удалить больные или недозрелые, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Ягоды за несколько часов до приготовления засыпать сахарной пудрой и поставить на холод, чтобы они пропитались сахаром и дали сок. В полученную массу добавляют сливочное масло, яичные желтки, густой молочный соус и выбивают ее. На середину каждого положите начинку, залейте соусом и снова покройте слоем теста, выпекайте 15-20 минут. Сельдь вымочить в молоке или в воде, очистить от костей и пропустить через мясорубку вместе с одним яйцом, луком, очищенными от кожуры и сердцевины яблоками и толчеными ядрами орехов. Вырезать из кочана кочерыжку, положить капусту в кипяток на 10 мин, откинуть на дуршлаг, затем разобрать на листья. Половину лепешек уложить на смазанный маслом лист. Сверху посыпать сахарным песком и испечь в духовке со средним жаром в течение 15-20 мин. Поставьте на огонь и кипятите 10 минут. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Растопить 1 ст. ложку сливочного 48 масла и обжарить грибы. Взбитую смесь выложить на апельсины. Подать к столу горячей или холодной. Когда остынет, добавить соль, сахар, желтки, муку и взбитые белки. Филе промыть, очистить от пленок, положить в посуду и замариновать смесью масла, лимонного сока, нашинкованного лука, чеснока, зелени петрушки, соли и пряностей. Посолить и поперчить по вкусу через 15-20 минут после закладки мяса. Сметану взбивают с сахаром, ванилином и лимонным соком и смешивают с мандаринами и частью орехов. Сельдь разделайте на порционные куски и выдерживайте в этом маринаде два дня. Лук мелко нарубить, спассеровать на сливочном масле, минут через 10 всыпать муку и пассеровать еще 5 минут, затем понемногу развести куриным бульоном, варить 5-10 минут. Влить напиток в бокалы или пиалы со льдом и выложить сверху предварительно взбитые в крепкую пену сливки. Куски свинины слегка отбить, нарезать маленькими кусочками (по 25-30 г), обжарить. Приготовить начинку. Положить в маленький котелок или кастрюлю слоями два стакана любых фруктов и 3 стакана сахарной пудры. Непрерывно помешивая, добавлять маленькими кусочками эту смесь в кастрюлю с капустой и варить до загустения.
За это время брожение в основном заканчивается, выделение газов прекращается - банки закатывают жестяными лакированными крышками (неплотно) и оставляют в холодном помещении.