[12 сентября 2009] Карпаччо
Куски стерляди разложить по тарелкам, добавить кусочки лимона, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Рис вымыть и сварить.
Все тщательно размешать и снять с огня, разлить по стаканам и поставить в холодное место на 30 минут.
Перец очистите от семян и порежьте мелкой соломкой. Все хорошо вымешайте, добавьте взбитые сливки, осторожно перемешайте, положите в форму, сбрызнутую холодной водой, и остудите. Затем положите в сотейник промытые мидии, закройте крышкой и на сильном огне готовьте еще 5-7 минут, пока мидии не раскроются. Поставить тесто на 1 час в холодное место. Массу раскладывают в сковороды, посыпают сахаром, прижигают специальной газовой горелкой до золотистого цвета. Отварить картофель в мундире, очищенные дольки чеснока истолочь в ступке, разбавить бульоном или холодной кипяченой водой.
Смазать поверхность мазурки сырым желтком. На воде, оставшейся после бланширования, готовят сахарный сироп, доводят его до кипения и фильтруют через три-четыре слоя марли. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, налить немного бульона и припустить. Замочите фасоль на ночь в холодной воде. Подать с кольцами лука.
Вскипятить 160 г молока с 20 г сахара и ванильной палочкой. 30 г муки хорошо размешать в 1-2 ст. ложках холодного молока и добавить к закипевшему молоку. Из оставшегося жира и муки приготовить темную подливку, смешать ее с выделившимся во время тушения соком и красным вином. На сковороде разогреть масло, добавить муку и обжарить ее при постоянном помешивании. Вареные белки мелко порубить и смешать с картофелем, морковью и квашеной капустой, посолить и заправить 100 г майонеза. Смешать сельдь, лук, рис, добавить мелко нарезанные яйца, горчицу, заправить майонезом и перемешать. Затем рис аккуратно сдвигают к середине казана, накрывают его крышкой и держат на медленном огне еще 30 минут. Суфле выложить на бисквит. Все хорошо замешать, посолить и поперчить по вкусу.
На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.
Положить ростбиф жирной стороной на блюдце или подставку. Нашпигованную печень солят, перчат и жарят до готовности на решетке, смазанной топленым маслом.
Далее готовить, как шипучку из апельсинов, без цедры.
Зеленые яблоки, не очищая от кожицы, нарезать кубиками, предварительно удалив сердцевину. В 10-литровую бутыль насыпать ягоды и залить их водкой. Желтки взбить с пудрой и ванильным сахаром. Сформируйте одинаковые по размеру шарики. Сложить все в миску и залить густым соусом. Смазать фарш майонезом и посыпать тертым сыром.
Лучше это делать, просто дав отстояться при комнатной температуре, что бы не потерять фирменной сочности. Прикрепить их при помощи масла. Рыбную массу заправляем перцем, солью, хорошо размешиваем и добавляем, беспрерывно помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло. Все растопите, непрерывно помешивая.
Срезать ножки больших шампиньонов, почистить их, мелко нарезать и, посолив, тушить с небольшим количеством зелени петрушки, до испарения воды.