[5 января 2010] Карпаччо
Вся масса взбивается до пенообразования. Полить майонезом. Тушим на малом огне в течение еще 5 минут. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Баранину с костями залить холодной водой, поставить па огонь, довести до кипения. Сироп готов, если образовался мягкий комочек. Яблоки тоже натереть на терке, чеснок измельчить или растереть в ступке. Слегка измельчите фисташки, положите их в миску с миндальным марципаном и перемешайте с помощью деревянной ложки. Для этого мелко нарежьте лук, проварите его в вине 5 минут, осторожно всыпьте муку, посолите, поперчите и дайте соусу закипеть. Печень размять вилкой. Когда мясо на ножках станет мягким, снять с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтиками и разложить на глубоком блюде. Разлейте карамель по вазочкам поверх крема и оставьте на 5 минут, чтобы она затвердела. Подавать коктейль охлажденным.
Выложите первую часть на смазанный противень. Всыпать 20 г сахара, добавить яичные желтки, растительное масло и смешать с яблочной мякотью. Ветчину и лук нарежем кубиками, морковь и желтую часть лука-порея порежем. Яблоки моют, зачищают, разрезают на четыре части, вырезают сердцевину. На гарнир - отварить картофель. Когда пончики хорошо подойдут, жарить их во фритюре. К желткам добавляют соль, молоко, просеянную муку, масло, дают тесту немного постоять, а потом замешивают в него взбитые белки. Выпекайте в прогретой духовке до коричневатого цвета (25-30 минут). Для приготовления соуса-заправки сливочное масло и небольшое количество муки развести молоком, в котором тушилась рыба, посолить и закипятить.
После этого больше не варить. Все подготовленные овощи соединить с грибами, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке. Выкладываем содержимое сковороды в кастрюлю, накрываем крышкой и варим на малом огне в течение 30 минут.
Паста может храниться в холодильнике 2 дня. Затем смесь нагреть приблизительно до 85-90°C, положить набухший желатин и размешивать до полного растворения. Затем разделить на 7 кусочков.
Поджарить измельченный миндаль в кастрюле на среднем огне до золотистого цвета. В противень влить 1 стакан жира, положить 1-2 головки репчатого лука и 2 корня моркови, нарезанные кружочками, несколько горошин черного перца и несколько гвоздичек. В подготовленную массу добавить взбитые белки, осторожно перемешать и на хорошо разогретой сковороде с маслом испечь оладьи (по 3-4 шт. на порцию). А после этого изюм засыпьте в общую смесь. Сверху уложить ломтики хлеба, смоченной стороной вверх и все запечь в горячей духовке до готовности. Используются яблоки разных сортов и разной степени зрелости, кроме совсем зеленых.
Вырежьте из желтых и красных яблок шляпки для грибов и накройте ими «грибные ножки». Филе свежей рыбы с кожей (но без костей) нарезать на кусочки, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем переложить в глубокую сковороду. Ягоды перебрать, промыть и размять. Слить воду, охладить визигу, мелко порубить или пропустить через мясорубку.
Тыкву очистить и нарезать на кусочки 3x4 см, натереть смесью соли, перца и орегано. В полученный отвар добавить клубничное пюре, мед, настой мяты по вкусу. Наполнить апельсиновым йогуртом 4 бокала и украсить каждый полосками апельсиновой кожуры. Затем положить свеклу, посолить по вкусу и перемешать. Подготовленными плодами заполнить банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка.