[14 января 2010] Карпаччо
Снять с огня и подержать рыбу в кастрюле еще 5 минут, приоткрыв крышку. Мягкие груши пропустите 2 раза через соковыжималку, затем их отпарьте при постоянном помешивании до сгущения. Если мусс накладывать ложкой, то можно украсить его на блюде при помощи ножа, предварительно опущенного в горячую воду.
Украсьте сверху очищенными миндалем и арахисом. Огурец мелко нарезать, перемешать с сельдереем, добавить сметану, соль, сахар. Каждый помидор разрезать на 8 частей, не прорезая до конца, переложить на тарелку, посолить, поперчить.
Подать цыплят на блюде, полив растопленным сливочным маслом, вокруг уложить маринованные овощи и украсить веточками петрушки.
Нарезать картофель и лук ломтиками, а лук-порей - кольцами.
Приготовить тесто и сделать пельмени по обычному рецепту, фарш подготовить из сушеных помидоров. Соединить смесь со взбитыми белками. Слить бульон, фасоль измельчить, вновь залить ее бульоном и добавить сметану. Всю массу тщательно взбить. Из остальных продуктов подготовить пикантную творожную массу, при желании добавить томатной пасты, положить немного массы на каждый кусок теста, загнуть края квадратов в треугольники и плотно прижать вилкой. Картофельный крахмал развести в холодной воде, влить в кипящий сок и, помешивая, довести до кипения.
Так же можно приготовить и "Калью с лимоном". Положить соду, измельченные ядра грецких орехов и продолжать размешивать, всыпая порциями муку.
С помощью кулинарной бумаги устраним избыточный жир, посыплем шишки сахарной пудрой и подаем по возможности горячими. Компоненты взбейте в миксере. Когда банки охладятся, перевернуть их и сохранять, как обычно.
Перед отпуском соединить шампиньоны, гребешки, сладкое мясо с протертым пюре, развести всем бульоном, постоянно мешая, довести до самого горячего состояния, но не давать вскипеть, перелить осторожно в суповую миску, подавать. Чеснок натереть на мелкой терке и положить в фарш.
При подаче на стол овощи в молочном соусе укладываем на тарелку или блюдо горкой, украшаем зеленью петрушки. Они должны посидеть в воде только для того, чтобы стали мягкими. Картофель, репу, морковь, корень сельдерея, брюкву очистить, мелко нарезать, отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.