[26 ноября 2009] Карпаччо
Разложим по 4 тарелкам и зальем готовым супом. Прямоугольный противень размером 28х18х3 см смазать растопленным сливочным или растительным маслом. Петрушку и репчатый лук нарезать соломкой, обжарить, положить в бульон и довести до кипения.
Печь в нежаркой духовке до готовности. Отварные шампиньоны также нарезать кубиками. Поставить в теплое место на 1 час.
Очищенную морковь нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой - примерно на 1/3 от занимаемого морковью объема, добавить 1 ст. ложку растительного масла и 1 чайную ложку сахарного песка, варить до готовности на медленном огне примерно 20-25 мин. Сладкий перец нарезать тонкими полосками. Охладить в течение часа. На ломтики батона намазывают масло. Обмазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара с корицей и печь. Грецкие орехи измельчают, соединяют с очищенным и пропущенным через мясорубку репчатым луком, измельченной зеленью петрушки, укропа и кинзы, гранатовым соком, солью и перцем; все тщательно перемешивают и помещают соус на 20-30 мин в прохладное место. Для приготовления кляра: желтки растереть с растопленным жиром, влить молоко, в котором предварительно растворить соль и немного сахара, всыпать муку, размешать и, осторожно помешивая, добавить взбитые белки. Морковь нарезать соломкой, лук - полукольцами.
Подготовить мясо, как для шашлыка, замариновать его, нанизать на шпажку и, чтобы сохранить в мясе сок, плотно обернуть пленкой нутряного сала, предварительно намазав на одну сторону пленки жидкое тесто (мука, разведенная в яйце).
Из муки, масла и яиц приготовить крутое тесто.
Кофейный сироп, ягодное желе и виноградный сок смешать в шейкере и перелить в бокалы или пиалы поверх мороженого. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100°. Яйца размешать со сметацой, залить массу из грибов и помидоров и продолжать тушить. Из сваренного риса сформировать маленькие лепешки. Когда набухнет, растопить, но не кипятить.
Запекать в духовке, пока суфле не поднимется и не подрумянится. Для расстегаев готовим опарное тесто (см. в разделе «Изделия из теста»).
Готовый салат перемешать, посолить и поперчить.
Одновременно готовится морковь (нарезать соломкой, слегка посолить, через некоторое время отжать от выделившегося сока). Взять 150 г коньяка, 2 л водки, 3,5 кг брусники, 600 г вишни, 2,5 л сахарного сиропа, лимонную кислоту. Между тем в некоторых блюдах они с радостью сливаются в единое целое, и получается это у них весьма гармонично. Выложить в один слой творог. Положить в кастрюльку, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, полстакана воды и тушить до полной готовности. Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. Выпекать в горячей духовке до готовности, затем украсить рубленой зеленью. Подать к охлажденному жареному мясу. Перед подачей уложить на блюдо, выстеленное листьями салата. Картофель порежьте брусочками и вместе с пассерованными кореньями положите в кипящий грибной бульон. Сахар, ванильный сахар хорошо вымешать с яичными желтками и соком лимона, домешать холодный чай, молоко и крепкую пену из взбитых яичных белков. Концы рулета обрезать. Мирабель, алыча - лучшие сорта для компота из слив. Стручки паприки помыть, удалить сердцевину с семенами и нарезать квадратиками. Черствый хлеб замочить в холодной воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с луком, яблоком и сельдью.
Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле. Для соуса используйте красный соус мисо или темный хачо мисо.